Можем ли да заменим истинското масло с маргарина?

През 1869 година един френски химик изобретява маргарина като заместител на скъпото и дефицитно заради чумната епидемия тогава масло. Произходът на името е от гръцки и означава перла, защото в началото е бил твърд, бял и лъскав. Той се е произвеждал от говежди мазнини, мляко и парченца овче и краве виме . През първите години на миналия век химиците са открили начин да сгъстят течни масла с хидрогени с помощта на метални електроди и топлина. Постепено за производството му са започнали да употребяват растителни и рибни масла. С напредъка на химията, започват да се слагат добавки които подобряват вида, способността му да се маже и аромата му. Постепенно от храна за бедните маргаринът се превръща в :"здравословна алтернатива" на маслото.

През последните години, маргаринът масово навлезе в храненето на българина. Причина за това са добрите му вкусови качества, по-ниската цена, в сравнение с кравето масло, активната реклама.

Маргаринът съдържа около 80% мазнини, 16-17% вода и остатъкът до 100% са микронутриенти (витамини А, Е, D) и технологични подобрители - емулгатори, стабилизатори, оцветители, готварска сол и др. (т.нар. Адитиви или хранителни добавки).

Съвременните асортименти са с добри вкусови качества и хранителна стойност. Има и маргарини с по-ниско мастно съдържание - 40-60%, съответно - с по-високо съдържание на вода. Това са т.нар. Халварини, които заради по-ниската енергийна стойност се считат за диетични. Ниското съдържание на готварска сол (под 0,5 %) в някои видове халварини успешно се използва в диетотерапията на лица с хипертония (високо кръвно налягане), а отсъствието на млечна захар (лактоза) - при страдащи от лактозна непоносимост.

Най-често маргарините са създадени на база слънчогледово олио, но в състава на много от известните търговски марки се съдържа букет от разновидности растителни масла - кокосово, царевично, палмово и др. От тях в крайния продукт се запазват витамините А, D, Е.

 През последните години обаче се заговори и за някои странични ефекти, появяващи се при консумация на маргарини.

Здравните проблеми се дължат на съдържащите се в маргарините т.нар. трансизомери на мастните киселини. Те затрудняват организма да произвежда арахидоновата мастна киселина, която има отношение към растежа, както и метаболизма на другите мастни киселини. Намаляват чувствителността на клетките спрямо инсулина. Увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания.
Поради тази причина са наложиха промени в технологията за производство на маргарини, която доведе до намаляване на съдържанието на трансмастни киселини в крайния продукт.

Други два дискутирани проблема около вредата от консумацията на маргарин са 1. Съдържа антиоксидантите е 320 и е 321, които са канцерогенни; 2. Съдържание фосфатидни концентрати, които разрушават червените кръвни телца