Откъде идва името?

Думата marmelo идва от португалски и означава в буквален превод”дюля”.

В Общността до 1982 г. под мармалад се разбираше сладко, приготвено от всякакви плодове.  По-късно, под силно английско влияние, бе наложено да се слагат етикети на сладка, направени само от цитрусови плодове.  Любопитно е как този факт се свързва с отварянето на първата мармаладена фабрика в света в Шотландия. Това станало през 1797 г.  По това време испански кораб, отпътувал  от Севиля,  бил натоварен с горчиви портокали. Морска буря го отклонява от пътя и го запокитва в шотландско пристанище. Капитанът бил принуден да продаде портокалите на безценица, тъй като плодове те не можели да бъдат изобщо предложени на пазара.

Майката на местен предприемач се сетила, че може да поръси портокалите с много захар и да ги свари до сгъстяване. Получило се чудно сладко, което било наречено  мармалад. Продуктът започнал да се предлага в малко шотландско магазинче за сладки. Бурканчетата с мармалад станали обаче толкова прочути, че през 1797 г. собственикът на магазинчето, който изкупил тоновете портокали, отворил първата мармаладена фабрика в света.

Почти 2 века по-късно, Австрия и Германия  извоюваха, че мармалади могат да се наричат и сладка, които са приготвени от всички видове плодове, но те могат да се предлагат само на местни и регионални пазари, т.е .вътре в страната.

Най-странното използване на думата мармалад е в Хърватска, където се разбира ...чесън със зехтин.

Мармалададжия /Marmeladinger-на немски/  пък е прякор с който в източната част на Австрия наричат източните германци.

Австрийците иначе много обичат мармалад. Той е важна част в тяхната кухня и се слага както в изисканата торта „Захер”, така и в паланчинки, понички и др.

Класиката за българската кухня пък остава ... шипковият мармалад.

Рецептите са на известният наш учен проф. Пенчо Далев, от неговата книга „ Диворастяща храна”.

Ето и някои основни разлики между мармалад, конфитюр и пестил.

- Мармаладът се приготвя от пасирани плодове, почти пюрирани, към които като консервант е прибавена захар.
- Конфитюрът се прави с парченца плодове, които продължават да се усещат след топлинната обработка.
- Пестилът пък е твърд мармалад, който може да се реже на парченца, без да се разтича.

Шипков мармалад
5 кг шипки се почистват от дръжките и листенцата, заливат с 4 л вода или колкото да се покрият и се варят докато омекнат след което се претриват през гевгир. Кашата се прецежда през сито за отстраняване на власинките, добавя се 2 кг захар и се вари на слаб огън, като непрекъснато се разбърква с дървена шпатула. Мармаладът е готов, когато се сгъсти до толкова, че трудно да се излива от лъжица. Още топъл, мармаладът се изсипва в сухи и затоплени буркани. От тези количества продукти се получава към 2 л шипков мармалад. Съхраняват се на тъмно и хладно място.

Мармалад от облепиха
Добре узрели и презрели плодовете облепиха се заливат с вряла вода и се оставят похлупени за 3-4 мин, след което водата се отлива и плодовете се претриват през гевгир или рядко сито. Добавя се захар – на 1 кг от кашата се добавят 500 г захар. Разбърква се и кашата се вари 5-10 мин за разтваряне на захарта и за сгъстяване. Мармаладът се разсипва в бурканчета. Съхраняват се на хладно място или в хладилник.

Пестил от облепиха
Пюрето, останало след отделянето на сока размесва със захар – на 1 кг пюре се взема 600 г захар. Разбърква се добре до изчезване на захарните кристалчета и гъстата смес се разстила в слой с дебелина 1 см върху чиста и гладка дървена плоскост, леко намазана с растителна мазнина. Оставя се в тъмно и проветриво място за 3-4 дни за да се изсуши. Ако е необходимо се досушава във фурна при 600С. Пестилът се нарязва на малки ромбчета или квадратчета с големина 3-4 см, които се посипват с пудра захар или с кристална захар и се съхраняват в добре затворени съдове на хладно и тъмно място.

Пестил от плодове на оксикокус /клюква/

1 кг плодове се смилат на месомелачка, посипват се и се разбъркват с 1 кг захар. Оставят се на хладно за 4-5 ч да си пуснат сока, след което се кипват до сгъстяване. След като се охлади гъстата маса се разстила върху дървена плоскост и се суши, покрити с марля, в проветриво място до желаната твърдост на пестила. Досушаването може да се извърши и във фурна при 60оС.

Мармалад от офика
 Към 1 кг пюре от офика (вижте горната рецепта) се слагат 800 г захар, разбърква се и се вари при непрестанно разбъркване, до получаване на необходимата гъстота.

Пестил от офика
1 кг плодове се заливат с 1 ч.ч. вода и се варят в покрит съд 10 мин на слаб огън. Оставят се да се охладят и се претриват през гевгир. Към кашата се прибавят 600 г захар, разбърква се до разтваряне на захарта и се вари до гъстота на петмез. Гъстата маса се оставя да се поохлади и се разстила в слой с дебелина 1-1.5 см върху равна дървена плоскост, предварително леко намазнена с мазнина. Покрива се с марля и се оставя на проветриво място 48 часа да съхне. Досушава се във фурна 600С до получаване на твърдост на пластилин.

Мармалад от къпини
1 кг къпини се засипват с 800 г захар, разбъркват се добре и се стриват с дървен пестик. Вари се до сгъстяване с гъстота на мармалад. При варенето се бърка по дъното с дървена шпатула, за да не загори. Мармаладът се използва и за пълнеж на тестени изделия.

Пестил от къпини
1 кг къпини се разстилат в тавичка и се поставят във фурна при 100-120оС за 10-15 минути. Докато са горещи, къпините се прехвърлят в подходящ съд, засипват се с 500 г захар и се разбъркват и намачкват до еднородна каша. Кашата се поставя пак във фурната и при същата температура се оставя до сгъстяване, като се разбърква от времена време. След получаване на необходимата гъстота се разлива в слой с дебелина 1 см върху чиста повърхност, предварително леко намазана с растителна мазнина. Суши се на проветриво място и се досушава до полутвърда консистенция във фурна при температура 60оС.

Пестил от синя боровинка
 1 кг плодове от синя боровинка се заливат с 200 мл вода водата и се варят 10-20 мин, след което се претриват през гевгир, към сока се прибавя 600 г захар и се вари до гъста консистенция. Кашата се изсипва върху дървена плоскост, предварително намазана с мазнина и се суши в проветриво място или на слаба фурна.

Пестил от черен бъз
1 кг плодове на черен бъз се смилат на миксер или на месомелачка, прибавя се 600 г захар и се вари до сгъстяване. Гъстата каша се изсипва в тавичка, предварително леко намазана с мазнина, и се суши на въздух (покрита с марля) за няколко дни или на слаба фурна за няколко часа до получаване на полутвърда консистенция.

Пестил от глог
 Към 1 кг пюре от глог се прибавя 300 г захар, кипва се за разтваряне на захарта и се разстила в тавичка, леко намазана с краве масло. Слага се във фурна и се суши при 60-70оС до получаване на необходимата твърдост.

Пестил от калина
1 кг плодове се заливат с 2 л вряла вода и се кипват 2-3 мин. Водата се отлива, плодовете се заливат с 1 ч.ч. вода и се варят до омекване. Претриват се през гевгир, към сока се прибавя 800 г захар, разбърква се за разтваряне на захарта и се вари с разбъркване до много гъста каша – почти с консистенцията на рядко тесто. Изсипва се върху чиста дървена плоскост, леко подмазана с растителна мазнина и се оставя 24-40 часа на проветриво място до засъхване, след което се досушава във фурна при 50-60оС до получаване на полутвърдост.

Десислав Паяков