В поредица от статии ще ви запознаем с различните видове горчица, как се произвеждат и за какво са полезна.
Започваме с бялата горчица (Sinapis alba L., Brassica alba L.), наричана още
бял синап. Англичаните й казват white mustard, salad mustard; а руснаците – белая горчица, английская горчица. Тя принадлежи на семейство Кръстоцветни – Brassicaceae.
Белият
синап е едногодишно растение, а родината на бялата горчица е Азия. Разпространена е в цяла Европа, Африка, Азия и Северна Америка.
Позната е и е използвана на древните народи – гърци, римляни, древна Индия. Днес се среща почти по всички краища на света – Европа, Африка, Азия, Северна Америка. Среща се диворастящ, край горите, като плевел из ниви и запуснати дворове в цялата страна докъм 1200 м н.в. Цъфти от май до октомври. В много страни се отглежда като културно растение, главно за производство на семена.
Лютиво, по-малко лютиво, много лютиво
Бялата горчица е богата на биологичноактивни и хранителни вещества. Свежите листа, клонки и цветовете съдържат витамини, флавонови гликозиди и минерални соли, казва проф. Пенчо Далев в своята книга "Диворастяща храна".
Семената съдържат белтъчни вещества – 24% (към сухо вещество), въглехидрати – 35%, мазнини – 35%, етерични масла – 1%, минерални вещества – 10%, слузни вещества и др.
Мазнините на бялата горчица представляват неизсъхливо масло – олио, което във фармакопеите се означава като Oleum Sinapis pingue. То е тъмножълта течност с приятна миризма и характерен своеобразен вкус. В състава му влизат мастните киселини: до 52% ерукова, до 28% олеинова, до 24% линолева, до 2% палмитинова и до 1% линолева и арахидонова киселина. Мастните киселини на семената на горчиците са главно ненаситени мастни киселини, което определя тяхната висока хранителна и здравна стойност. В маслото от синапеното семе се съдържат витамин А, витамин D, витамин К, витамин Е, Витамин P и някои представители на витамини от група В.
В семената на бялата горчица се съдържа около 2,5% гликозидът синалбин. Синалбинът е сяра съдържащо съединение (гликозинолат), който в сравнение със съдържащия се в черната горчица гликозид синигрина има по-малко остър вкус. Под действието на ензима мирозиназа синалбинът се превръща в изотиоцианат, който е нестабилен и бързо се разгражда на бензилов алкохол и тиоцианат.
Съдържанието на биологичноактивни и хранителни вещества в бялата горчица не се различава много от съдържанието им в горчиците, с които ще ви запознаем.
Кулинарна необходимост
Бялата горчица се използва широко в кулинарията. От семената се приготвя трапезна горчица, отличаваща се със своята пикантност. Младите листа и стъбла имат лютив вкус и често придружават ястия от месо, риба и птици в различните им форми – варени, печени и готвени. Внасят се и в колбаси. Свежите листа се използват за салата.
Лечебни качества
Белият синап е бил известен като културна билка още от стари времена в средиземноморските страни – Италия и Гърция. Днес семената се употребяват в народната медицина – като лаксативно средство (което се дължи на съдържащите се в семената слузни вещества). при бронхит, кашлица.
Горчица към различни блюда
Готовата горчица се използва в приготовлението и при сервирането на различни месни блюда, при което се подобряват техните ароматно-вкусови характеристики. Листата на сарепската горчица напр. са съществен елемент на вегетарианската кухня, а за китайската и японската кухни те са съществен елемент. В много страни на Азия те обикновено се пържат или правят на туршия.
Лютеница с горчица
Готовата горчица се добавя към лютеницата и като консерватор и за създаване на допълнителни аромато-вкусови качества.
Варени картофи с горчица
Неутралният вкус на варените картофи става приятен и с нови ароматно-вкусови характеристики при наличието на всяка една от описаните горчици.
Месни и рибни супи с горчица
Супите, след като са готови се подправят с горчица, при което техният характерен вкус и аромат добива нови, пикантни характеристики.