Горчицата е подправка към храната ни, която се приготвя от семената на растението горчица (бяла горчица, листна горчица, полска горчица, черна горчица). За наименование на растението се използва и синоним „синап“ (синапено семе). Основни съставки на кулинарния продукт са оцет, сол, вода и олио. Може да съдържа и подправки, като канела, черен пипер, карамфил и др. Вкусът на кулинарната горчица е умерено лютив и леко парлив, ароматът – приятен „горчичен“, цветът – светложълт до тъмножълт и светлокафяв,, консистенцията – мажеща се, еднородна, зърнеста, хайвероподобна.

В Библията се разказва за човек, който „бил толкова здрав в своята вяра, като горчичното зрънце“.

Приготовлението и употребата на горчицата като кулинарен продукт датира хилядолетие преди н.е. в индийската кухня и в кухнята на Древен Рим и Древна Елада. Първата документирана рецепта за горчица е на галите от 42-ра година пр. н. е. Голяма популярност горчицата добива във Франция през Средновековието, когато се произвежда главно в манастирите и е един от главните източници на доход за тях. Така папа Йоан XXII (1249-1334) с декрет обявява френският град Дижон за единствения производител на горчица и така остава в историята „Дижонска горчица“.

Папа Йоан ХХІІ (1316 – 1334) в Авиньон създава поста „пръв майстор на папската горчица”, който по-късно се променя във „велик папски майстор на горчицата”. В Англия и Германия горчицата е позната от 12 век. В Русия става популярна през 18 век, когато край градчето Сарептск се строи фабрика за производствона горчично масло. У нас в последно време горчицата става популярен кулинарен продукт и е обект на широко производството.

Французите използват една и съща дума за кулинарния продукт и за растението – moustarde. В Англия думата е mustard. Етимологията на думата навярно идва от римляните. Те наричали сместа от неферментирал напълно гроздов сок (мъст) със смлени синапени семена „mustum ardens” – изгаряща мъст, обяснява проф. Пенчо Далев в книгата си „Диворастяща храна ”(ИК „Труд,”http://trud.cc/?cid=9&pid=10851").

Видове горчица

В зависимост от растението (бяла горчица, черна горчица, полска горчица) синапеното семе може да бъде жълто, черно и кафяво. Горчицата от жълти или бели синапени семена е с по-мек лютив вкус и се усеща само на езика, докато острият вкус на горчицата от черни и кафяви семена достига до носа, очите и може да просълзи. Силата на лютевината може да се коригира чрез смесванена на различни видове синапени семена, а вкусът да се балансира със съставките сол, оцет и олио.

В зависимост от вкусовите характеристики горчиците са получили традиционни наименования. Дижонската горчица – Moutarde de Dijon е традиционната горчица и е най-популярната в Европа. Представлява половината от световното производство на горчица. Баварската горчица се характеризира с карамелен вкус.;Руската горчица се счита за най-острата.. Американската горчица е с по– мек вкус и е течна. Ретро горчицата се приготвя по старинна рецепта в Англия – има зърнеста структура и се прави от смачкани синапени семена с ябълков или винен оцет. Плодовата горчица (mostarda di frutta) е италианска горчица, която се приготовлява с ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши и др.плодове, с мед и бяло вино. Медената горчица се приготвя с мед.

Горчицата е третата употребявана в света подправка след солта и черния пипер.

Но тя сигурно е най-полезната от всички, използвани в кулинарията. Тя се използва за подправяне на сандвичи, пици и салати,а също така е гарнитура към салами и кренвирши и към меса сготвени по различен начин ( яхнии, сварени, задушени, печени). Тя влиза и в състава на различни сосове и маринати. Заради антимикробното си действие горчицата се използва при приготвяне на различни консервирани храни. Намира приложение и в Народната медицина.

Рецепти за приготвяне на кулинарна горчица

Приготвяне на горчица в домашни условия е лесно и даже приятно, тъй като сами можем да варираме вкусовите и ароматните и качества според нашите идзисквания с добавяне на различни подправки. Авторът на тези редове, любител на горчицата, от години си я прави сам и е много доволен. Необходимо е само да се смесят добре до хомогенна смес синапено семе на прах с малко олио, оцет, сол, захар и някои подправки на вкус. Някои кулинари предлагат тази смес да се кипне за няколко минути и да отлежи за 2-3 дена, но ние смятаме, че това не е необходимо.

Обикновена горчица. Смила се 100 г синапено семе ( по-едро или по ситно, по желание; бяло, черно или смес – по желание), а може да се използва и готово смляно, което може да се намери по пазарите. Смляното семе се разбърква с 50 мл оцет до хомогенност и се оставя за няколко часа. След това при непрестанно разбъркване се добавя 100 – 150 мл олио и се бърка до гладкост. Посолява се на вкус и се оставя за няколко часа в хладилник.

По желание към готовата горчица може да се прибави нарязан на ситно копър или магданоз, при което тя добива нови ароматни качества.

Горчица с копър и карамфил
Смилат се в мелачка (блендер) 50 г черно синапено семе, 50 г бяло синапено семе, 1 ч. л. семе от копър, 1–2 бр. карамфил. Прибавят се 4 с. л. винен оцет, 2 с. л. мед, 50 мл бяло вино, ½ ч.л. сол или на вкус, и сместа се разбърква добре, след което се добавя по малко 100-150 мл олио и се разбърква на ръка или с пасатор до гладкост. Прехвърля се в подходящ съд с капак и се оставя няколко часа да отпочине преди консумация.

Горчица с къри и куркума
Смилат се в мелачка (блендер) 50 г бяло синапено семе, добавят се по 1 ч.л. къри и куркума и се смилат отново за няколко секунди. Прибавя се 75 мл оцет и се оставя 24 часа в хладилник. След това се добавят 100 мл олио, 25 мл вода ½ ч.л. сол или на вкус, 1 ч.л. захар или мед и сместа се разбива с пасатор до гладкост. Слага се в съд, покрива се и се оставя за 2-3 дни за зреене. Получава се около 1 ч.ч. горчица.

Горчица с лимон
Смилат се 50 гр. синапено семе (черен, бял или смес), а може да си използва и готов смлян синап, прибавя се сокът от 2 лимона, 1-2 с.л. захар или мед, сол на вкус, 100 мл вода. Водата се прибавя постепенно при разбъркване до получаване на равномерна каша. След това се прибавя 100 мл олио, също при разбъркване до получаване на равномерна гладка смес. Оставя се в хладилник за няколко часа преди консумиране.

Горчица с хрян
В 150 мл ябълков или винен оцет се накисват за 24 часа 50 г черно синапено семе и 30 г бяло синапено семе. В кафемелачка или блендер сместта се разбива за 2-3 мин. Сместта се отсипва в подходящ съд и при непрестанно разбъркване (на ръка или с пасатор) се прибавя 200 мл олио. Бърка се до хомогенност, като по време на бъркането се прибавя 1 ч.л мед, сокът от половин лимон, 20-30 г настърган хрян и солна вкус. Ако горчицата се получи много гъста, по време на бъркането може да се добави малко вода.За предпочитане е преди консумация да се остави няколко дни в хладилник в затворен съд.

Горчица по руска рецепта
100 семена от горчица се смилат, разбъркват се с вряла вода до пълучаване на гъста каша и се оставят за 24 часа. Към кашата се добавя при непрестанно разбъркване последователно, 50 мл оцет, 50 мл растително масло, 1 с.л захар, 1 ч.л. канела, ½ ч.л. карамфил на прах, ¼ настърган мускатов орех, сол на вкус. Разбърква се до гладкост и се оставя за 2-3 часа преди консумация.

Горчица за сандвичи 1
100 г настъргано на ситно твърдо бяло сирене се смесват с 2 с.л. готова горчица, добавя се 1 с.л. меко краве масло и се разбърква добре. Оставя се в хладилник за 2-3 часа преди използване.

Горчица за сандвичи 2
50 г готова горчица се размесват добре с 50 г меко краве масло и 2 с.л. нарязан на ситно копър. Оставя се в хладилник за 2-3 часа преди използване.