Даниела Петкова - производител на брашно и собственик на мелница за професията мелничар, за разликите в брашната в първо интервю за “Здравница”.

- Годината е 1920, когато тримата братя Ламбиеви решават да изградят мелница в село Ореховица. За една година я построяват, внасят от Франция воденичен камък и започват да работят и да я разширяват с всяка изминала година.

Доста будни за годините си тримата братя решават единият от тях да замине да учи висше образование в София и правят първият склад на бул. Дондуков, за да може след лекции да продава брашно, за  да се издържа.

И така до 1947 година, когато мелницата минава в ръцете на държавата. Добре стопанисвана от тогавашното ТКЗС, продължава своето развитие,захранвала е с брашно част от област  Плевен, а както знаем тогава селата и малките градове са били многолюдни, кипял е живот.

През 1992 година идва така наречената реституция, която връща мелницата на наследниците, към този момент това са двама братя, синове на един от тримата Ламбиеви построили предприятието. Единият брат решава да вземе в свои ръце всичко, заработва, но не след дълго разбира че не е в „свои води“ и взема решението да се откаже,  да продаде придобитото си наследство и да се отдаде на спокойни старини.

И тук се появяваме ние, деца на сблъсъка на стария строй и новодошлата демокрация в България.

…Бяха трудни години, ние тримата някъде там… Той по цял ден в мелницата, аз и детето в къщата, в двора и толкова. От модните ревюта в НДК и шумният живот като млада двойка се строполихме в това непознато място с гръм и трясък и си мисля, че самите ние не сме осъзнавали тогава какво точно ни се случва ,но бяхме щастливи в новият си дом, беше ново начало.

Основахме “Евамел“, това имахме тогава, Ева (нашата дъщеря) и мелница.

Хората от селото ни приеха добре, радваха се, че някой е дошъл да гради нещо, бабите започнаха да ни носят яйца, мляко  и друга продукция произведена от тях, месеха питки за благодарност, дори кокошка и петел ни подариха ,а ние хабер си нямахме от отглеждането им.

Сега като разказвам това ,в главата ми нахлуват толкова много спомени и чувства, сантименти.
- Моят баща е завършил мелничарско училище и през по-голямата част от живота си се е занимавал с производство  на брашно. С брат ми скачахме лятно време в житото като в басейн, ставахме прашни, но нямахме алергии, живеехме на село в равнината, имала съм прекрасно детство .

….Аз, завършила моден дизайн във време на промяна, във време на мутри, без „вуйчо Владика“, естествено, нямаше как да се реализирам в модният  бизнес, решавам да изуча и педагогиката. В края на обучението ми вече сме трима.

Съпругът ми, не влизал в мелница - технолог на целулоза и хартия започва да помага в бизнеса на баща ми, а именно да правят брашно (тогава в друга мелница, тази в с. Селановци, Врачанско), когато разбрахме, че мелницата в с. Ореховица  се продава и взехме решение да стане наша собственост.

От позицията на младостта вероятно, не ни беше много трудно да вземем това решение и да отидем с малко дете в напълно непознато за нас място. Не бяхме чували за съществуването на Ореховица.

Дали има хляб в занаята? Има, но както всичко останало е съпътстван този хляб с горчиви примеси понякога, с лишения, с много труд и постоянство. От мелница не се забогатява, казват старите хора.

Дали се борим с мелничните комбинати, да борим се.

Всичко е борба.

Има голяма разлика в качеството на брашната от комбината и на тези от малката мелница. За това всяка партида леко се различава в показателите си,това е биологичен продукт и аз обичам да давам пример с две ябълки от едно и също дърво,те няма как да са на 100% еднакви, нищо че са расли на едно  дърво и едно слънце ги е огрявало. Занаятчийското е именно в това, да произведем брашно от истинска хлебна пшеница ,което като стане на хляб да ни върне в детството. Хлябът трябва да е плътен, засищащ и ухаещ на уют.

Без да искам да звуча като един емблематичен герой на Мигел де Сервантес, често усещаме вятъра в косите от перилата на вятърната мелница- държава,бюрокрация и т.н.

- Kак се произвеждат различните видове брашна, каква е спецификата им?
- Първите години, когато купихме мелницата произвеждахме 2 типа брашна, бяло тип 500 и т.нар. „черно“ или типово – тип 1150. Тогава хората търсеха само бяло, отказваха тъмните брашна, но с годините това се промени и хората започнаха да търсят и да ценят и тъмните брашна и пълнозърнестите.

С годините и ние станахме по-добри, по-разбиращи клиентите си и по-знаещи. Сега предлагаме 7 типа брашна, три от тях са смлени на стари воденични камъни, ръжено, пшенично пълнозърнесто и лимец. Това е най-старата технология за производство на брашно и ние можем да се похвалим с това че изключително много млади хора, млади родители използват брашната ни  за да приготвят хляб и печива за семействата и децата си. Ако преди 10 години отъждествявахме месенето на хляб с бабите на село, то сега нашите клиенти са предимно млади и интелигентни хора, четящи и разбиращи ползите от яденето на хляб, приготвен в домашни условия. Забележителен възход имат много младите мъже, които се интересуват от правене на домашен хляб.

Другите, фините брашна ги произвеждаме във валцовата мелница по класическа технология непроменена от построяването на мелницата. Тази технология отделя трицата и гриста и разделя брашната по типове. Разбира се, това е най-общо казано за технологичния процес, без да обременяваме аудиторията с детайли. Тук вече говорим за белите брашна, фините брашна, онези за питката – тип 500, за баницата, за козунака…

Тук произвеждаме и тип 1150, което е добре забравеното старо типово брашно, то е с по-висока влажност, с по –ниско съдържание на глутен и има по-тъмен цвят, предпочитано за диетично и диабетично хранене.

Най- важното обаче, като обобщение за всички типове брашна е това че преработваме само българска хлебна пшеница, създадена преди години за нашите географски ширини, климат и почва. Както всички знаем, хубавото брашно става от хубава пшеница и може би тук е мястото да благодаря на нашите зърнопроизводители, за добре свършената работа, за прекрасната реколта, която вече години наред ни предоставят и за коректното отношение в работата.

- От кое брашно става най-хубавата питка за Коледа?
- Най-хубавата питка за Коледа става от онова брашно, замесено с любов от ръцете на някой къщен и изпечено у дома. През годините хората са спазвали различни вярвания, наричали са хубави неща за къщата, докато са месили, оставяли са питката да „обиколи нивата“ и какво ли още не.

Живеем в шарено време и всяко семейство има своите убеждения за най-хубавото. За някой си остава доброто старо бяло брашно, за други то е едва ли не враг и прибягват към други смеси, наречени брашна. По-важното е обаче е да сме информирани по отношение на продуктите,които сервираме на трапезата си.

Към момента смятам че на голяма част от българските трапези ще има содена питка от класическото бяло брашно тип 500.
- Качествените брашна не могат да се категоризират с едно определение. Например истинското  бяло  брашно не е медицинско бяло на цвят, то има приятен жълтеникав оттенък , много приятно меко усещане при допир, при месенето се появяват онези малки балончета, които издават силата на  хлебопекарните му качества .

Черното брашно е като черно море. Неговият цвят не е черен, той е сивкаво –кафеникав , брашното е по-влажно и не е така въздушно, то не може да бухне ,неговата специфика е друга. Ниското му съдържание на глутен прави типовият хляб по сбит, но ужасно вкусен.

Пълнозърнестите брашна пък на свой ред изпъкват с други качества. Те имат по-едра структура, от тях не можем да очакваме големи пухкави погачи, от тях приготвяме малки „тухлички“, но изключително засищащи със своите перфектно запазени от бавното смилане  качества.


На всички хора  да пожелая светли и вкусни празници!

Мирна нова 2023 година!

Едно интервю на Светлана Желева