Кулинарните турове на Екатерина: култура, торлашка кухня, трюфели, баклава с кестени и още много


| Прочетено Прочетено: 765 пъти | КоменариКоментари: 0



Кулинарните турове на Екатерина: култура, торлашка кухня, труфели, баклава с кестени и още много

Визитка:
Екатерина Терзиева има над 20 г. журналистически стаж за наши и чуждестранни медии. През 2013 г. основава сайт за земеделие и храни Агроновините, във фокуса на която са българските села. Пет години по-късно започва да се занимава със селски и гастрономически туризъм, с акцент върху традиционни стари български храни и продукти.
 
През 2020 г. основава специализираната агенция за гастро и винен туризъм “СлоуТурс.БГ”. Организира гастротурове, посветени на тахана, родопската кухня, шафрана, българските трюфели, кухнята на Странджа, на Северозапада, на Пирин, на българските сирена и млечни продукти. Лицензиран екскурзовод и тур лидер в Националния туристически регистър.

- Г-жо Терзиева, с кулинарните пътешествия в Родината как българите преоткриват своята страна и отделните региони?
- Голяма част от цвета на българската нация живее зад граница. Това са хора, които, връщайки се за ваканция в Родината, искат да видят своята България – такава, каквато я помнят от детството си, от времето, прекарано на село при баба и дядо, чиста и неопетнена от хищническото усвояване. Те искат да научат повече за страната ни, като вкусят видят всяко едно нейно кътче, опознавайки нейните прелести с небцето и сърцето.

COVID кризата помогна на България да бъде преоткрита. Мнозина, принудени от ограниченията да останат тук, започнаха да преоткриват нейните безбройни прелестни лица - приказните села, китните градове, огромната история, култура и архитектура, великолепната природа, минералните води, планини, реки и езера, традиционните ястия и виното от стари сортове, прекрасните отрудени хора.
Туровете, които нашата агенция за гастрономически и винен туризъм „СлоуТурс.БГ“ организира, поставят във фокуса традиционни, но забравени български ястия и напитки, стари родни занаяти, ритуали и традиции, изчезващи български сортове плодове и зеленчуци, стари породи, местни сортове винено грозде. Дегустациите са организирани директно във фермите или сред местните общности, и са съчетани с посещения на исторически, архитектурни, културни и природни забележителности във всеки един регион.

- В кои региони са съсредоточени вашите турове?
- Нашите турове са както в добре познати региони, но с открити от нас стари, отдавна забравени ястия, така и в по-отдалечени места, незаслужено останали в страни от туристическия фокус. Да вземем Северозапада – някога е бил прекрасен и процъфтяващ край, а днес е оставен на доизживяване. А той определено има какво да предложи, като се започне от великолепието на Западна Стара планина, възпята от Вазов. Местното население се нарича „торлаци“.

Северозападният диалект е много колоритен и непременно трябва да се чуе, а торлашката кухня, макар и сиромашка, е вкусна и здравословна. Тя  включва ястия като скроб, косачко кисело, компировица, коприва цоловарка, бело пръжено шльопаво, керкеле и най-популярното, бел муж. Бел муж се приготвя от овче, краве или козе несолено сирене, което се пържи и към него се добавя брашно. Освен храна за тялото, в нашия гастротур „Големите богатства на бедния Северозапад“има и храна за душата – посещение на Лопушанския и Чипровския манастир, както и на Историческия музей в Чипровци, където се съхраняват вековни образци от прочутите Чипровски килими.
Друг слабо познати региони са Сакар и Източните Родопи, а там все още е съхранена древната традиция по отглеждането на сусам и превръщането му в тахан. За повечето от нас този поминък звучи екзотично – обикновено свързваме сусама и тахана с ориенталската кухня. Изключително богат на минерали, белтъчини и витамини, сусамът спокойно може да се нареди до суперхраните.

Днес тахан се прави на много малко места в България. „По пътя на сусама и тахана в Сакар и Източните Родопи“ се срещаме с потомствени производители на тахан и ще опитате традиционни за Сакар и Източните Родопи ястия със сусам – доситеевски карталаци и пелевунска масленица. И още – дегустация на елитни вина на региона, посещение на древни светилища, антична римска вила и музея на бубарството в Ивайловград, разходка до Мандрица, единственото албанско село у нас.

На много висок интерес се радват нашите турове в Странджа – летния „Вкуси от морска Странджа“ и есенния „В сърцето на Странджа – мистика, местни вкусове и манов мед“.

Черноморието може да бъде нещо по-различно от плаж и почивка на хотел. То е и гастрономическа дестинация със запазени традиции в добиването и приготвянето на храна. В тура „Вкуси от морска Странджа“  посещаваме остров Св. Анастасия - единствения български населяван остров по Черноморието, върху който е и единствената островна църква у нас, срещаме се със старите рибари в рибарското селище Ченгене скеле край Бургас и хапваме прясно наловена риба, миди и рапани. В Синеморец опитваме ароматна рибена чорба, стигаме и до най-югоизточната точка на България – Резово, където българският бряг среща турския.

В есенния тур „В сърцето на Странджа – мистика, местни вкусове и манов мед“ представяме вътрешността на Странджа - най-мистичната и най-екзотичната българска планина, която винаги е привличала вниманието със своите светилища, богата праистория и приказно красива природа. Ако днес тя е най-рядко населеният район на България, някога е била обитавана от тракийски племена, които изграждат в нея своите каменни обсерватории и светилища, извършват жречески ритуали и орфически мистерии, добиват мед и злато, гадаят по вино, мед и мляко.

В ранното Средновековие, благодарение на Григорий Синаит, Странджа става център на исихазма. Странджа е наричана и Ноевият ковчег на Европа, тъй като е съхранила растителни видове от епохата на терциера преди повече от 60 милиона години. Само в тази мистична планина се среща Странджанският дъб благун. Благодарение на него и неговата медена роса пчелите добиват прочутия Странджански манов мед, който е с регистрирано Защитено наименование за произход по схемите за качество на ЕС. Мановият мед е с високи вкусови качества и доказани лечебни свойства.

През 80-те години на ХХ век Странджа, наред със Сакар, е наречена Републиката на младостта и правителството започва приоритетното й заселване с млади хора от цялата страна. Строят се нови жилищни квартали, фабрики, заводи, училища, хазната стимулира финансово всеки, който е сключил договор за 10-годишно пребиваване. Програмата обаче не е добре обмислена и спира още преди падането на Тодор Живков от власт.

Опитваме се да привлечем интереса и към Житницата на България с нашия тур „Вкуси златна Добруджа“ - едно пътуване към миналото – към Добруджа такава, каквато я познаваме от разказите на Йовков. И макар днес да ги няма онези многобройни стада и буйни хергелета диви коне, все още се чува песента на колелетата.

Пътуването във времето включва посещение на тракийската гробница с. Свещари, рибарската махала на Тутракан, Етнографския музей  „Дунавски риболов и лодкостроене“, дом-паметника „Йордан Йовков“, Архитектурно-етнографския музей на открито „Старият Добрич”. И още - разходка край езерото Сребърна, разглеждане на истинска вятърна мелница за мелене на зърно, дегустация на вино от сорта Тамянка.

Не сме пропуснали нито един регион – отиваме при розите и лавандулата в Розовата долина, при чудните пасторални гледки в пазвите на Родопите, пробваме нафпавок и яздим коне в подножието на Пирин, опитваме зелено сирене, крокмач и тетевенска риба в Стара планина, любуваме се на Седемте Рилски езера и Бистришките баби в Рила, опитваме кухнята на Подгорието в Беласица.

- Къде готвят най-здравословно?
- Едно от местата е Черноморието, където има изобилие от риба и морски дарове, а кухнята е най-близо до прочутата Средиземноморска диета. Има региони, в които по исторически и географски причини месото не е присъствало често на трапезата и там залагат предимно на постната кухня. Такива са Добруджа, Ямболско, подгорските села в планината Беласица. Там готвят всякакви зелени неща – киселец, листа от червено цвекло, листа от тиква, с листа от храста бутима завиват сарми. За сметка на това обаче в тези райони се консумират много тестени изделия, с което менюто изобилства от въглехидрати.

В Родопите традиционно готвят много месо, млечни и ястия от царевично брашно, а поради релефа имат недостиг на зеленчуци и плодове. В Северозападна България много се пържи, тестените храни са в изобилие. В Централна и Южна България са по-облагодетелствани – тестените изделия са балансирани с месни ястия, много зеленчуци и плодове. Заради регионалността на много хранителни продукти, в миналото хората са пътували с дни, за да занесат например зърно в един регион и да го заменят с риба, месо или мляко.

- Споделете някои  традиционни стари български рецепти.
- Макар че съм „ловец“ на стари, забравени традиционни ястия, непрекъснато се изненадвам, когато се натъквам на стари, интересни блюда. В селата от Подгорието в района на Беласица, традиционно готвят пляска (ястие, подобно на запечена палачинка със спанак или диви зелении), мешник, триен боб, лооне (яхния от най-младите листенца на тиквата), ракарник (ястие с ориз и речни раци), краешник,  ястия от растения, събирани от природата -  каша от коприва и други диворастящи билки като тученица, заешки уши и лучка, а един от десертите е баклава с кестени. Типични за този край са сармичките с бутима.

В Подгорието наричат растението и винобой или лаконос. Може да ви е познато с някое от по-старите му имена – ашик боя, кармъзъ или бахча гюзел. През 17 век растението е пренесено в Европа и намира приложение като естествено багрило. Използвано е за оцветяване на виното или за мастило. Всъщност цялото растение се смята за отровно в големи дози, особено плодовете. Поради тази причина трябва да се използват само млади листа, а водата, в която се варят, да се подменя многократно.За да станат малки сармички се слага 1 чаена лъжичка плънка в едно листо. Плънката се приготвя, като в мазнина се задушава ситно нарязан лук, настъргва се морков и се добавя чаша ориз. Овкусява се с черен пипер, сол, джоджен и се залива с две чаши вода, след което сместа се оставя на котлона, а той се изключва. Плънката може да се приготви и от задушен ориз с праз, към който се добавя червен и черен пипер, джоджен и сол. След като завием сармичките, ги редим в тавичка, и ги покриваме с няколко листа бутима. Заливаме ги с чаша вода и ги печем във фурна до готовност.
В Родопите открих Салих паша – единственият майстор на мяхово сирене в България. Използва се корсак от яре - това е орган от стомаха на животното, който се вади, докато то още бозае от майката. Прилича на малка торбичка, в която има ядки. Ядките се изваждат от торбичката и тя се измива. Ядките също се измиват и се връщат обратно. В него се слага 1 с. л. сол и 1 с. л . сурово прясно мляко.

Връзват му се двата края и се закача да увисне. След като изсъхне, е готово за консумация.

Малко известен факт е, че в Родопите има традиция да се готви с алабаш. Местните наричат този зеленчук кочен, а едно от ястията, в които го слагат, е фасулът. Нужни са 10 шепи фасул,1 ч. ч. нарязан алабаш, 1 глава лук, 2 моркова, 1 ч. ч. олио, брашно, сол, червен пипер, масло. Фасулът се накисва за 5-6 часа. Заедно с лука, морковите, алабаша и олиото се залива със студена вода и се вари. 15-20 минути преди готовност, се осолява и се прибавя запръжката от олио, брашно и червен пипер. При сервиране се прибавя запържено масло.
Друго интересно ястие в Родопите е т. нар. жупкар, който в с. Смилян пък наричат шумлак. Използват се изсушени зелени шушулки фасул (капици, машници) с добре оформени зърна, масло, олио, червен пипер, брашно, сол. Шушулките се начупват на 3-4 парчета и се сушат на сянка. От получения жупкар се взема 2 шепи и се поставя в 2 литра вряла вода и се вари до готовност. Посолява се на вкус и се прибавя запръжкаот масло, олио, червен пипер и брашно. При сервиране се залива със сос от кисело мляко с бял лук.

Интересни ястия открих и в района на Момчилград, например здравословната късър салата, която е вкусна и лесна за приготвяне. Типична е за турската и кюрдската кухня, а името „късър“ (kısır) в превод от турски означава „безплодна, ялова“. Основната съставка в нея е черният булгур, който трябва да е фино смлян. Булгурът е много по-питателен и полезен от ориза - съдържа витамин В, цинк, хром и магнезий. Късър се приготвя с домати, краставици, магданоз, копър, джоджен, лимон, зехтин и сос от нар (наршарап) и се сервира като мезе или гарнитура към основно ястие.

Много вкусно е и телешкото върху юфка. Това ястие се приготвя по вековна турска рецепта от ръчно точена домашна юфка, изпечена върху гореща повърхност - тикла или печка. Сварената юфка се оформя на кладенче, залива се с току-що сварен телешки бульон, а в центъра на ямката се поставят късове от крехко сварено телешко месо. Ястието, се сервира топло, а в Момчилград го наричат още “геврек ъсламасъ”. В превод от турски означава “намокрен геврек”, заради подредбата и овкусяването на хрупкавите печени кори.

В Разложко има интересно тестено ястие, което наричат „ялова баница“. Правело се е навремето в бедни семейства, за които яйцата, сиренето и маслото са били немислим лукс. Всъщност „яловата баница“ е без нищо вътре - тестото е за обикновен хляб, няма сирене, няма яйца,само малко мазнина. Меси се хлебно тесто от 150 мл хладка вода, 1 чаена лъжичка сол, 1 супена лъжица олио, 1 чаена лъжичка оцет, 300 грама брашно, а съвременното подобрение е 100 г краве масло. Половината тесто се пече на хляб, а другата половина става на ялова баница, която се меси и вие само с брашно, мая и малко олио.

Най-голямо очарование при среща с местната кухня съм изпитвала от рецепти, приготвяни по специални поводи. Сладкишът ашуре за мнозина е вкусна комбинация от сварено жито, варива, сушени плодове и ядки, но мюсюлманите у нас свързват празника Ашуре (Ашура) с избавлението на човешкия род от Потопа. В с. Фотиново, Пазарджишко, битува легендата, че на този ден пророкът Ной слязъл на сушата. Той предложил на синовете си да приготвят вариво от последните зърна, останали на кораба, като благодарност към Бог за избавлението. Така били сварени жито, царевица, фасул, а полученото ястие било наречено ашуре.

Местните хора го правят от фасул, ориз, боб, грах, царевица, лешници, добавя стафиди, орехи, сушени сливи и кайсии. Фотинските домакини първо варят царевицата в пепел и вода, после житото, отделно фасула. Добавят към сварените зърна сгъстен сироп от вода и захар и когато всичко заври отново, слагат орехите, сушените сини сливи, стафидите. Домакинята тръгва по къщите и раздава ашурето до последното зрънце. „Колкото no-бедни хора нахраниш с ашурето, по ще ти е видено пред Бог, че си го направил“, казват фотинци.
Зърнените храни при варенето имат свойството да увеличават обема си. С тяхното наедряване е свързана и вярата, че както наедрява зърното, така ще наедряват и посевите, ще се множи и доброто, ще има берекет. От друга страна зърното е символ на плодородието, на новото начало.

Интересен смисъл носи и приготвянето на кускус - стара традиция, почти забравена у нас през последните години. Все още има селища обаче, в която красивият ритуал по направата на зърнената храна е запазен – Могилица,  Сърница, Брезница, Гьоврен…

Седенките за кускус са били не само за приготвянето му, но и място за размяна на любовни знаци и обети.

Често моми приставали на годениците си след седянка за кускус, а след това ги наричали “грабнуши”. В миналото процесът по приготвяне на кускус се съчетавал с така очакваната от  моми и ергени седянка, на която те могат да се видят и да си разменят кърпичка, мънистен накит или бонбони в знак на споделена любов. Надпяването между моми и момци допълва задушевната обстановка. Някои от песните, изпълнявани на седянка за кускус се помнят и пеят и днес: “Не забравяй, лудо, старите мераци, старите мераци мъчно се забравят, дълго се споминат…”

Може би едно от най-красивите символика ястия, които съм опитвала, е сладкият смидаль. Приготвя се от царевичен хляб, масло, захар и вода. Хлябът се натрошава на трохи или се нарязва на кубчета и се поставя в тава. Сиропът се приготвя от маслото, разтопено и охладено, към което се добавя захарта и водата и се връща да възври. Със сиропа се заливат трохите.Тази почерпка в Родопите се е правила когато се роди детенце. На третия ден от раждането, на места – на 40-ия ден, правели смидаль (понуда) за здравето на детето и на майката. Тъй като е нямало с какво друго да черпят са измислили смидаля. Събирали се всички комшийки вечерта и започвали да чупят хляба на дребни трохички. Орисницата хвърля във въздуха с шепи от смидаля и нарича детето за здраве, късмет и добър живот.

Едно интервю на Светлана Желева











Акценти от Здравница



Народна медицина: Изпотителни чайове при грип и простуди

Народна медицина: Изпотителни чайове при грип и простуди

Изпотителните чайове са особено полезни при простудни заболявания, при остро или хронично възпаление на горните дихателни пътища и на белите дробове. Прилагат се както самостоятелно, така и в съчетание с други средства....още

Детски снимки ще украсят арт инсталацията Св.Богородица-Закрилница на зографа Диян Костов

Детски снимки ще украсят арт инсталацията Св.Богородица-Закрилница на зографа Диян Костов

Най-новият проект на зографа Диан Костов ни напомня, че щастието и надеждата носят истинската светлина в нашия живот....още

Колко тежко заболяване е макулната дегенерация?

Колко тежко заболяване е макулната дегенерация?

Макулната дегенерация се разделя на две форми – суха и влажна. Влажната е по-опасна, защото при нея се развиват нови патологични кръвоносни съдове, които могат да прогресират и да предизвикат оток и кръвоизливи....още

Натто – полезните ферментирали соеви зърна

Натто – полезните ферментирали соеви зърна

Традиционно натто присъства в Япония и е привнесено от Китай като употреба. Точно японците наричат Натто своята "тайна на дълголетието"....още


Виж още от акценти

 

За потребителя

Продуктите на Здравница

Колакен МАКС - формула за здрави стави Колакен МАКС - формула за здрави стави

Колаген Макс съдържа колаген, глюкозамин, хондроитин, МСМ и хиалуронова киселина. Мощна и ефективна формула за здрави стави....


Цена: 37.80 лв.


Масло от черен кимион
Масло от черен кимион

Билкова смес №15 (при псориазис)
Билкова смес №15 (при псориазис)

Ябълков пектин на прах
Ябълков пектин на прах

Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница
Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница

Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)
Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)

Сода, без алуминий - 250 гр.
Сода, без алуминий - 250 гр.

Всички продукти








Най-търсено в Здравница Най-търсено в Здравница



Заболявания Заболявания

 

Билки Билки

 

Народни рецепти Народни рецепти

Всички заболявания Всички билки Всички народни рецепти

Намери бързо:    

"Ню Ес Нет ЕООД" предупреждава, че предоставената информация на страниците на ЗДРАВНИЦА не може да замени посещението на лекар, поставянето на професионална диагноза и провеждането на нужното лечение.

Facebook - Здравница Twitter - Здравница RSS - Здравница

Използването на материали от Zdravnitza.com задължително става след позоваване на източника и линк към съответната страница!

Здравница
Здравница
Здравница
   
Здравница

Copyright © 2006-2020 Zdravnitza.com Всички права запазени.
Zdravnitza.com е собственост на "Ню Ес Нет ЕООД" : Условия за ползване

email