Прочетено: 1812 пъти |
Коментари: 0
Визитка:
.jpg)
Екатерина Терзиева има над 20 г. журналистически стаж за наши и чуждестранни медии. През 2013 г. основава сайт за земеделие и храни Агроновините, във фокуса на която са българските села. Пет години по-късно започва да се занимава със селски и гастрономически туризъм, с акцент върху традиционни стари български храни и продукти.През 2020 г. основава специализираната агенция за гастро и винен туризъм “СлоуТурс.БГ”. Организира гастротурове, посветени на тахана, родопската кухня, шафрана, българските трюфели, кухнята на Странджа, на Северозапада, на Пирин, на българските сирена и млечни продукти. Лицензиран екскурзовод и тур лидер в Националния туристически регистър.
- Г-жо Терзиева, с кулинарните пътешествия в Родината как българите преоткриват своята страна и отделните региони?
- Голяма част от цвета на българската нация живее зад граница. Това са хора, които, връщайки се за ваканция в Родината, искат да видят своята България – такава, каквато я помнят от детството си, от времето, прекарано на село при баба и дядо, чиста и неопетнена от хищническото усвояване. Те искат да научат повече за страната ни, като вкусят видят всяко едно нейно кътче, опознавайки нейните прелести с небцето и сърцето.
Туровете, които нашата агенция за гастрономически и винен туризъм „СлоуТурс.БГ“ организира, поставят във фокуса традиционни, но забравени български ястия и напитки, стари родни занаяти, ритуали и традиции, изчезващи български сортове плодове и зеленчуци, стари породи, местни сортове винено грозде. Дегустациите са организирани директно във фермите или сред местните общности, и са съчетани с посещения на исторически, архитектурни, културни и природни забележителности във всеки един регион.
- В кои региони са съсредоточени вашите турове?
- Нашите турове са както в добре познати региони, но с открити от нас стари, отдавна забравени ястия, така и в по-отдалечени места, незаслужено останали в страни от туристическия фокус. Да вземем Северозапада – някога е бил прекрасен и процъфтяващ край, а днес е оставен на доизживяване. А той определено има какво да предложи, като се започне от великолепието на Западна Стара планина, възпята от Вазов. Местното население се нарича „торлаци“.
Друг слабо познати региони са Сакар и Източните Родопи, а там все още е съхранена древната традиция по отглеждането на сусам и превръщането му в тахан. За повечето от нас този поминък звучи екзотично – обикновено свързваме сусама и тахана с ориенталската кухня. Изключително богат на минерали, белтъчини и витамини, сусамът спокойно може да се нареди до суперхраните.
Днес тахан се прави на много малко места в България. „По пътя на сусама и тахана в Сакар и Източните Родопи“ се срещаме с потомствени производители на тахан и ще опитате традиционни за Сакар и Източните Родопи ястия със сусам – доситеевски карталаци и пелевунска масленица. И още – дегустация на елитни вина на региона, посещение на древни светилища, антична римска вила и музея на бубарството в Ивайловград, разходка до Мандрица, единственото албанско село у нас.
На много висок интерес се радват нашите турове в Странджа – летния „Вкуси от морска Странджа“ и есенния „В сърцето на Странджа – мистика, местни вкусове и манов мед“.
Черноморието може да бъде нещо по-различно от плаж и почивка на хотел. То е и гастрономическа дестинация със запазени традиции в добиването и приготвянето на храна. В тура „Вкуси от морска Странджа“ посещаваме остров Св. Анастасия - единствения български населяван остров по Черноморието, върху който е и единствената островна църква у нас, срещаме се със старите рибари в рибарското селище Ченгене скеле край Бургас и хапваме прясно наловена риба, миди и рапани. В Синеморец опитваме ароматна рибена чорба, стигаме и до най-югоизточната точка на България – Резово, където българският бряг среща турския.
В есенния тур „В сърцето на Странджа – мистика, местни вкусове и манов мед“ представяме вътрешността на Странджа - най-мистичната и най-екзотичната българска планина, която винаги е привличала вниманието със своите светилища, богата праистория и приказно красива природа. Ако днес тя е най-рядко населеният район на България, някога е била обитавана от тракийски племена, които изграждат в нея своите каменни обсерватории и светилища, извършват жречески ритуали и орфически мистерии, добиват мед и злато, гадаят по вино, мед и мляко.
В ранното Средновековие, благодарение на Григорий Синаит, Странджа става център на исихазма. Странджа е наричана и Ноевият ковчег на Европа, тъй като е съхранила растителни видове от епохата на терциера преди повече от 60 милиона години. Само в тази мистична планина се среща Странджанският дъб благун. Благодарение на него и неговата медена роса пчелите добиват прочутия Странджански манов мед, който е с регистрирано Защитено наименование за произход по схемите за качество на ЕС. Мановият мед е с високи вкусови качества и доказани лечебни свойства.
През 80-те години на ХХ век Странджа, наред със Сакар, е наречена Републиката на младостта и правителството започва приоритетното й заселване с млади хора от цялата страна. Строят се нови жилищни квартали, фабрики, заводи, училища, хазната стимулира финансово всеки, който е сключил договор за 10-годишно пребиваване. Програмата обаче не е добре обмислена и спира още преди падането на Тодор Живков от власт.
Опитваме се да привлечем интереса и към Житницата на България с нашия тур „Вкуси златна Добруджа“ - едно пътуване към миналото – към Добруджа такава, каквато я познаваме от разказите на Йовков. И макар днес да ги няма онези многобройни стада и буйни хергелета диви коне, все още се чува песента на колелетата.
Пътуването във времето включва посещение на тракийската гробница с. Свещари, рибарската махала на Тутракан, Етнографския музей „Дунавски риболов и лодкостроене“, дом-паметника „Йордан Йовков“, Архитектурно-етнографския музей на открито „Старият Добрич”. И още - разходка край езерото Сребърна, разглеждане на истинска вятърна мелница за мелене на зърно, дегустация на вино от сорта Тамянка.
- Къде готвят най-здравословно?
- Едно от местата е Черноморието, където има изобилие от риба и морски дарове, а кухнята е най-близо до прочутата Средиземноморска диета. Има региони, в които по исторически и географски причини месото не е присъствало често на трапезата и там залагат предимно на постната кухня. Такива са Добруджа, Ямболско, подгорските села в планината Беласица. Там готвят всякакви зелени неща – киселец, листа от червено цвекло, листа от тиква, с листа от храста бутима завиват сарми. За сметка на това обаче в тези райони се консумират много тестени изделия, с което менюто изобилства от въглехидрати.
- Споделете някои традиционни стари български рецепти.
- Макар че съм „ловец“ на стари, забравени традиционни ястия, непрекъснато се изненадвам, когато се натъквам на стари, интересни блюда. В селата от Подгорието в района на Беласица, традиционно готвят пляска (ястие, подобно на запечена палачинка със спанак или диви зелении), мешник, триен боб, лооне (яхния от най-младите листенца на тиквата), ракарник (ястие с ориз и речни раци), краешник, ястия от растения, събирани от природата - каша от коприва и други диворастящи билки като тученица, заешки уши и лучка, а един от десертите е баклава с кестени. Типични за този край са сармичките с бутима.
В Родопите открих Салих паша – единственият майстор на мяхово сирене в България. Използва се корсак от яре - това е орган от стомаха на животното, който се вади, докато то още бозае от майката. Прилича на малка торбичка, в която има ядки. Ядките се изваждат от торбичката и тя се измива. Ядките също се измиват и се връщат обратно. В него се слага 1 с. л. сол и 1 с. л . сурово прясно мляко.
Връзват му се двата края и се закача да увисне. След като изсъхне, е готово за консумация.
Друго интересно ястие в Родопите е т. нар. жупкар, който в с. Смилян пък наричат шумлак. Използват се изсушени зелени шушулки фасул (капици, машници) с добре оформени зърна, масло, олио, червен пипер, брашно, сол. Шушулките се начупват на 3-4 парчета и се сушат на сянка. От получения жупкар се взема 2 шепи и се поставя в 2 литра вряла вода и се вари до готовност. Посолява се на вкус и се прибавя запръжкаот масло, олио, червен пипер и брашно. При сервиране се залива със сос от кисело мляко с бял лук.
Интересни ястия открих и в района на Момчилград, например здравословната късър салата, която е вкусна и лесна за приготвяне. Типична е за турската и кюрдската кухня, а името „късър“ (kısır) в превод от турски означава „безплодна, ялова“. Основната съставка в нея е черният булгур, който трябва да е фино смлян. Булгурът е много по-питателен и полезен от ориза - съдържа витамин В, цинк, хром и магнезий. Късър се приготвя с домати, краставици, магданоз, копър, джоджен, лимон, зехтин и сос от нар (наршарап) и се сервира като мезе или гарнитура към основно ястие.
Много вкусно е и телешкото върху юфка. Това ястие се приготвя по вековна турска рецепта от ръчно точена домашна юфка, изпечена върху гореща повърхност - тикла или печка. Сварената юфка се оформя на кладенче, залива се с току-що сварен телешки бульон, а в центъра на ямката се поставят късове от крехко сварено телешко месо. Ястието, се сервира топло, а в Момчилград го наричат още “геврек ъсламасъ”. В превод от турски означава “намокрен геврек”, заради подредбата и овкусяването на хрупкавите печени кори.
В Разложко има интересно тестено ястие, което наричат „ялова баница“. Правело се е навремето в бедни семейства, за които яйцата, сиренето и маслото са били немислим лукс. Всъщност „яловата баница“ е без нищо вътре - тестото е за обикновен хляб, няма сирене, няма яйца,само малко мазнина. Меси се хлебно тесто от 150 мл хладка вода, 1 чаена лъжичка сол, 1 супена лъжица олио, 1 чаена лъжичка оцет, 300 грама брашно, а съвременното подобрение е 100 г краве масло. Половината тесто се пече на хляб, а другата половина става на ялова баница, която се меси и вие само с брашно, мая и малко олио.
Най-голямо очарование при среща с местната кухня съм изпитвала от рецепти, приготвяни по специални поводи. Сладкишът ашуре за мнозина е вкусна комбинация от сварено жито, варива, сушени плодове и ядки, но мюсюлманите у нас свързват празника Ашуре (Ашура) с избавлението на човешкия род от Потопа. В с. Фотиново, Пазарджишко, битува легендата, че на този ден пророкът Ной слязъл на сушата. Той предложил на синовете си да приготвят вариво от последните зърна, останали на кораба, като благодарност към Бог за избавлението. Така били сварени жито, царевица, фасул, а полученото ястие било наречено ашуре.
Зърнените храни при варенето имат свойството да увеличават обема си. С тяхното наедряване е свързана и вярата, че както наедрява зърното, така ще наедряват и посевите, ще се множи и доброто, ще има берекет. От друга страна зърното е символ на плодородието, на новото начало.
Интересен смисъл носи и приготвянето на кускус - стара традиция, почти забравена у нас през последните години. Все още има селища обаче, в която красивият ритуал по направата на зърнената храна е запазен – Могилица, Сърница, Брезница, Гьоврен…
Седенките за кускус са били не само за приготвянето му, но и място за размяна на любовни знаци и обети.
Често моми приставали на годениците си след седянка за кускус, а след това ги наричали “грабнуши”. В миналото процесът по приготвяне на кускус се съчетавал с така очакваната от моми и ергени седянка, на която те могат да се видят и да си разменят кърпичка, мънистен накит или бонбони в знак на споделена любов. Надпяването между моми и момци допълва задушевната обстановка. Някои от песните, изпълнявани на седянка за кускус се помнят и пеят и днес: “Не забравяй, лудо, старите мераци, старите мераци мъчно се забравят, дълго се споминат…”
Едно интервю на Светлана Желева
КуркуМед - мед с куркума и черен пипер
