Целиакията се наблюдава много по-често от диабет тип 1, кистозна фиброза и болест на Крон. Причината за това е, че никой не може напълно да асимилира не само глутена, но и близките до него секалин в ръжта и хордеин в ечемика.
Ако сте току-що диагностицирани с разстройство, свързано с глутена, ще ви се иска да прибавите към наръчниците си за безглутенов живот и тази книга "Свободни от глутен” . Тя е ценен инструмент при борбата с непоносимостта към глутен.

Целиакията е генетично разстройство, засягащо деца и възрастни. При хората с целиакия глутенът предизвиква авто-имунна реакция, която може да доведе до пълно унищожаване на вилите – малките, наподобяващи пръсти власинки, покриващи тънкото черво. Откъсите са от книгата „Свободни от глутен” на издателство” Асеневци”.

Светът е една огромна кошница за хляб

Какво ядат най-много хората? Най-често консумираните зърнени култури по света са пшеница, ориз и царевица. Сред тях най-разпространено е житото, което е изключително разнообразна култура. Растениевъди по целия свят са създали над 25 хиляди разновидности, разработени специално, за да се постигнат определени характеристики, като например високо ниво на добив.

Главната част от световната продукция на пшеница бива консумирана от хората под формата на хляб, тестени изделия, макарони и спагети, наред с булгур и кус-кус в Близкия изток и Северна Африка. Пшениченото брашно и неговият лепкав компонент глутенът могат да бъдат открити навсякъде. Функционалните свойства на глутена, особено еластичността и способността му да задържа въздух, го правят една от най-важните съставки в хранителната индустрия.

И наистина, можем със сигурност да приемем, че всеки един от близо седемте милиарда души на земята по-рано или по-късно ще погълне зърнени култури, съдържащи глутен. Въпреки това, епидемиологичните изследвания предсказват, че само малка част от хората (около 70 милиона души) ще реагират на това, като развият целиакия. Всъщност, най-често срещаното предположение, когато се наблюдава реакция при излагане на глутен, е, че целиакията е единственият виновник за нея.

Чакайте малко – по-полека! В сложния свят на глутеновите протеини съществуват много кандидати, готови да поемат вината за това. Както вече знаете, в спектъра от разстройства, свързани с глутена, влизат алергията към пшеница, чувствителността към глутен, както и целиакията.

Тогава за какво служи глутенът?

Защо този чист протеин представлява потенциална заплаха за толкова много хора по света? Една от причините за това може да бъде фактът, че растениевъдите селектират пшенични сортове с високо съдържание на глутен. Този процес е продиктуван по-скоро от технологичните фактори при преработката на храни, отколкото от хранителните им качества.

Въпреки това, според последни проучвания, генетиката на пшеницата не се е променяла през последните няколко десетилетия. Следователно, наблюдаваното в последно време повишаване на случаите на разстройства, свързани с глутена, няма как да се дължи на въвеждането на технологията за генетично модифициране на организмите, както твърдят някои блогъри.

Поради ниското си съдържание на лизин, аминокиселина важна за всекидневната ни дейност, глутенът е с ограничена хранителна стойност. Уникалната висока еластичност на тестото от пшеничното брашно осигурява на глутена главната роля в производството на хляб, тестени изделия, макарони и спагети. Комплексният протеин, съдържащ се в растенията, взема участие и в много ястия като бульони, сосове, супи, както и в много преработени храни.

Функционалните свойства на глутена, наред с неговата еластичност, лепкавост и способност да задържа въздух, зависят от структурите и взаимодействията на глутеновите протеини. Когато бъдат смесени с вода и мая, глутеновите проламини (споменахме тези глиадини и глутенини по-горе) взаимодействат така, че създават мрежа от протеини, която улавя нишестето и газовете по време на втасване на тестото. Тези характеристики правят глутеносъдържащите зърнени култури уникални по отношение на качеството и количеството на хранителните продукти, които могат да се произведат.

Представете си приятното ухание на току-що изпечена пица или твърдата коричка на хляба. Хрупкавата кора на пицата или меката среда на хляба. Сега опитайте да направите хляб или пица, използвайки ориз вместо пшеничено брашно. С оризово брашно няма да станат нито меки, нито леки, нито пък хрупкави. Вместо това, резултатите от усилията ви ще изглеждат плоски, безлични и съвсем не толкова вкусни.

За късмет на хората, които трябва да следват безглутенова диета, са разработени алтернативни сортове брашно, които наподобяват много близо качествата на глутена. Онова, което повечето пациенти казват, че им липсва, е леката текстура, която глутенът придава на тестените изделия.

В днешно време глутенът е един от най-многобройните и разпространени хранителни компоненти особено ако предците ви са от Европа. Средната консумация на глутен в Европа е от 10 до 20 г на ден за човек, като съществуват и сегменти от общото население, консумиращи до 50 или повече грама глутен на ден. В Съединените щати средната му консумация варира от 10 до 40 грама средно на ден. Имайте предвид, че една филия пълнозърнест хляб съдържа 4.8 грама глутен, а една порция паста – 6.4 грама.

Заедно с местния и млечния протеин, глутенът влиза в състава на най-консумираната от хората в световен мащаб протеинова група. Тъй като глутенът е толкова широко разпространен, всеки, който е потенциално предразположен към разстройство, свързано с глутена, дори и хората с нисък риск, има вероятност да бъде повлиян от някаква форма на глутенова реакция в живота си.

Кой яде всички тези безглутенови продукти?

През последните 5 години пазарът за безглутенови продукти нараства драстично. Дори по време на работата ни над тази книга, забелязахме значителен ръст в броя на безглутеновите продукти по магазините и ресторантите.


В началото на XXI в. нисковъглехидратната диета бе на мода, докато нискомаслената не чак толкова, но все пак се прилагаше от голям брой хора. Според статистики на Google Trends, безглутеновата диета не се появява в Съединените щати до 2005 г., 2 години след публикацията за нашите наблюдения, които показваха широко разпространение на целиакията, която засягаше всеки един на 133 души от населението на САЩ.

Въз основа на данните ми от Google Trends, от този момент нататък се наблюдава сравнително покачване в консумацията на безглутенови продукти. През 2008 г. безглутеновата диета надминава по популярност нисковъглехидратната и нискомаслената диета. За населението на Щатите като цяло, предприемането на безглутеновата диета се превръща в един от най-предпочитаните хранителни режими. Безглутеновият пазар се променя от такъв, предлагащ продукти, заемащи определена пазарна ниша, към пазар, обслужващ масовия потребител.

Според данни на компанията за проучване на потребителите Packaged Facts, под влияние на нарастващото търсене от страна на американските потребители, процентът на кумулативен годишен ръст на пазара за безглутенови храни и напитки достига 28% от 2008 г. до 2012 г. Пазарът приключва 2012 г. с почти 4.2 милиарда долара от продажби на дребно, като очакваният ръст в тази сфера е до над 6.6 милиарда до 2017 г.

Приблизително 3 милиона американци страдат от целиакия, а само малка част от тях са диагностицирани, което само по себе си означава, че принос за наблюдавания растеж на пазара имат и хората, страдащи от други доказани форми на глутенови реакции, включващи чувствителност към глутена и пшенични алергии.

Данните, получени от нашия Център показват, че от около 0.1% до 0.3%, или 900 000 души от САЩ, страдат от пшенична алергия. Смятаме, че приблизително 6%, или близо 20 милиона души, имат високо ниво на чувствителност към глутена. Без наличието на специфичен диагностичен тест за откриването на това заболяване, за момента можем само да предполагаме какъв е размерът на проблема на базата на клиничните ни данни.

Останалата част от потребителите на безглутенови продукти (около 37 милиона души) са хора, които избират този режим с цел понижаване на теглото си. Това ще се окаже сложна работа! Или пък избират този начин на хранене, защото е приет като здравословен или поради други лични или медицински причини. Някои от тези хора смятат, че безглутеновата диета „пречиства” организма им, като ги връща назад към начина, по който нашите прадеди са се хранили преди аграрната революция.