Как да си направим домашна халва? (част 2)


| Прочетено Прочетено: 533 пъти | КоменариКоментари: 0



Как да си направим домашна халва? (част 2)

Халвата е едно от популярните сладкарски изделия със стара история. Нейният произход е Индия и Централна Азия, от където през вековете заедно с част от кулинарната култура на Изтока започва инвазия на Запад към Арабския свят и Ориента, с които повече я свързваме. А съвременна Турция е превърнала халвата едва ли не в национален символ и по-голямата част от Запада я възприема като турски десерт. Днес халвата е широко разпространена в Близкия Изток, на Балканите, в Северна Африка и по обясними причини – и в цяла Европа.

В английския език думата khalva идва от описания на предшественици в Иран и Турция от средата на XVII в. Немският учен и дипломат Адам Олеариус я споменава през 1647 г. в описание на сладкарски изделия. Други пътешественик, посетил Турция, пише, че привилегированите хора там могат да си позволят удоволствието по време на религиозни церемонии да вкусят лакомство, наречено „holway”. През XIX в халвата е неизменна тема в описания на предшественици и доклади на дипломати,  разказва проф. |Пенчо Далев.

На Балканите халвата влиза трайно и не само като продукт, но и в лексиката на народите, които създават идиоми на тази тема. У нас се говори за взаимозависимост между хората, като „халваджия за бозаджия”. В Сърбия добре продаван продукт се отбелязва с „prodaje se kao halva” – продава се като халва.

У нас производството и консумацията на халва има традиции. Сведения за производството на тахан халва в българските земи намираме в извори, документи и пътеписни бележки от ХVІ и ХVІІ в. В някои турски законодателни писмени паметници от ХV и ХVІ в. има сведения за продажбата на халва по пазарите из българските земи. В една правителствена разпоредба от това време пише: „Да се контролират халваджиите. Ако една ока мед е четири акчета, халвата да бъде шест акчета. Халвата с бадеми да струва по седем акчета”. По-късно големият турски пътешественик от ХVІІ век Евлия Челеби, посещавайки Ямбол се впечатлява, че „...сред всичките му занаятчии най-много са халваджиите и кундурджиите”.

За мащаба на халваджийството по нашите земи в края на XIX в може да се съди по един регистър на град Хаджиоглу (Добрич) от 1870 г за дюкяни, разположени на панаира на града. Панаирът се състои от няколко чаршии. В една чаршия са дюкяни от един и същи вид еснаф. В халваджийската чаршия са разположени общо 41 дюкяни! Вярно е, по размер повечето от дюкяните са малки, може би с размерите на днешните лавки, но са 41. И това се халваджии от пристигнали за панаира от цялата днешна територия на България – Русе, Шумен, Горна Джумая, Варна, че даже и от Цариград. При това панаирът не е от общодържавно значение, а само за нуждите на града и околните населени места.

От средата на XIX в халва се произвежда в почти всички български градове. Това става в работилници, най-често там, където се прави и боза. Сладкарските дюкянчета са разделени на две. В едната част се прави халвата и бозата, а в другата се извършва продажбата им. Притежателите на тези дюкянчета – работилници са и майсторите, които правят и халва, и боза.

Производството на сусамена халва, халваджийският занаят по българските земи е свързан с разпространението на сусам у нас и по-точно – с производството на сусамов тахан. В основата си таханът представлява смлени семена с по-висока масленост. Ако семената са сусам – имаме сусамов тахан. Ако семената са слънчоглед – говорим за слънчогледов тахан.

Сусамът е маслодайна култура, която идва и се утвърждава със завладяването на Балканите от турците. Отглеждането на сусам и производството на масло и тахан се стабилизирва и утвърждава през ХVІІІ–ХІХ в. Първите работилници за производство на растителни масло от сусам и сусамов тахан са основани в Хасковско, Казанлъшко и Старозагорско. Производството на тахан, става в специални работилници, наречени яхнаджийници или яхани. Към края на ХІХ в. яхнаджийския занаят се разпространява почти в цяла Южна България. Яхнаджийски работилници има вече и в Пловдив, Пазарджк, Асеновград, Карлово, Калофер, Харманлий, Ямбол, Бургас, Сливен и др. Така в края на ХІХ в в 22 селища на Южна България работят 80 яхнаджийски работилници. Тези работилници са най-примитивно технически оборудвани. В първите десетилетия на ХХ в в производството на тахан започват да се налагат промишлени технологии.

Тахан халвата се приготвя по традиционен начин. В голям меден казан с обло дъно, калайдисан отвътре, се изсипва захарта и водата. Загрява се на умерен огън, при постоянно бъркане, докато се получи гъст сироп. Сиропът е готов, когато капка от него, върху студена повърхност, не се разтича след изстиване и се изтегля на дълга нишка. При варенето се прибавя лимонена киселина или винена киселина. Отделно се получава екстракт от корени на чувен, чрез продължително изваряване. Екстрактът се влива в готовия захарен сироп на порции при много интензивно разбъркване, при което се получава бяла пенеста маса. Към горещата захарна смес се прибавя таханът и се вари при непрекъснато бъркане още 2-3 часа. Готовата халва, докато е топла, се сипва във форми. Добре приготвената тахан халва е с кремав цвят, приятен аромат и представлява твърда еднородна трошлива маса, без дебели нишки.

По аналогичен начин се прави и бяла халва. Разликата е, че не се слага тахан. В бялата халва се слагат орехи или фъстъци. Бялата халва представлява твърда аморфна маса, която се чупи на парченца с гладък лом. Вкусовите характеристики и усещането в устата са твърде различни между двата типа халва.

Производството на класическата халва – „бяла халва” и „тахан халва” е на база на уникалните свойства на сапонините от растението чувен. При определени температурни условия и концентрация на захарен сироп, в присъствие сапонини се образуват трайни емулсии, които при стайна температура се втвърдяват. В резултат се получава продукт с характерни вкусови качества и приятно усещане в устата.

С наименованието „халва” днес се произвеждат сладкарски изделия, които можем да разделим на две групи. Такива, които се правят с чувен и такива, които се правят без чувен.

Към първата група са класическите „тахан халва” и „бяла халва”. Тахан халвата бива два вида – сусамова тахан халва и слънчогледова тахан халва. Заради различните видове тахан, различаваме сусамова тахан халва и слънчогледова тахан халва. Слънчогледовата тахан халва е по-популярна у нас, заради по-ниската цена на слънчогледа, който е характерна за нашите географски ширини култура. Смята се, че сусамовата тахан халва е по-вкусна и по-полезна, особено тази, която се прави от небелен сусам. Към тахан халвата, макар и по-рядко, се добавят ядки – орехи, фъстъци и сушени плодове.

Към втората група се отнасят грис халва и нуга халва. Грис халва е най-обикновен десерт, приготвен от пшеничен грис и захар. Нуга халва се приготвя с белтъци, захар и брашно. Сместа е много ронлива и за да и се придаде форма се разстила между две вафлени кори.

Докато тахан халва се произвежда през цялата година и може да се намери винаги по всички магазини в страната, то бялата халва се произвежда и продава по време на Сирни Заговезни и по ежегодните сборове и панаири по села и градове.

Сирни Заговезни (Поклади, Прощална неделя) е празник в ортодоксалното християнство. Нарича се празник на всеобщото опрощение. Празникът се отбелязва винаги седем седмици преди Великден. На този ден вярващите пречистват душите си и изпълват с мир и любов сърцата си, като опрощават греховете на ближните си. По този начин посрещат Възкресението на Христос. На трапезата като блажни се ядат само млечни и яйчени ястия, затова е наречен Сирни заговезни.

По време на празника на софрата бялата халва намира достойно място в обредните действия. Завързана за дълъг червен конец, парче халва се окачва за греда от тавана, завъртва се, а децата се стараят да я уловят с уста, т.е. да я „хамкат”. След хамкането конецът се запалва и по него се гадае за плодородието през годината и за здравето на членовете на семейството.

Съвет на Здравница

прочети още Как да си направим домашна халва? (част 1)












Акценти от Здравница



Дарители с големи сърца осигуриха скъпо оборудване за деца с увреждания

Дарители с големи сърца осигуриха скъпо оборудване за деца с увреждания

Обединени детски услуги Слънчо, управлявани от Еквилибриум, се сдобиха с важно оборудване за работа и по-добра грижа за децата с увреждания в Дневния център, звено Майка и бебе....още

Почитаме паметта на Св. Пантелеймон

Почитаме паметта на Св. Пантелеймон

Св. Пантелеймон бил син на сенатор, учил при знаменития лекар Ефросин. След като приел християнско кръщение, получил дара на лечителството и чудотворството и станал известен лекар....още

Курс за комуникация с агресивни пациенти във ВМА

Курс за комуникация с агресивни пациенти във ВМА

Теоретични модули, споделяне на личен опит и ролеви игри – това са само част от етапите в курса по комуникативни умения, през който преминават служителите на Военномедицинска академия....още

Най-добрите напитки за утоляване на жаждата през лятото (част 3)

Най-добрите напитки за утоляване на жаждата през лятото (част 3)

Една трета от недостига на влага може да се набави от храната, но две трети идва от течностите. Затова е хубаво да знаем кои напитки с билки най-бързо и ефикасно утоляват жаждата....още


Виж още от акценти

 

За потребителя

Продуктите на Здравница



Всички продукти








Най-търсено в Здравница Най-търсено в Здравница



Заболявания Заболявания

 

Билки Билки

 

Народни рецепти Народни рецепти

Всички заболявания Всички билки Всички народни рецепти

Намери бързо:    

"Ню Ес Нет ЕООД" предупреждава, че предоставената информация на страниците на ЗДРАВНИЦА не може да замени посещението на лекар, поставянето на професионална диагноза и провеждането на нужното лечение.

Facebook - Здравница Twitter - Здравница Здравница - Google Plus RSS - Здравница

Използването на материали от Zdravnitza.com задължително става след позоваване на източника и линк към съответната страница!

Здравница
Здравница
Здравница
   
Здравница

Copyright © 2006-2017 Zdravnitza.com Всички права запазени.
Zdravnitza.com е собственост на "Ню Ес Нет ЕООД" : Условия за ползване

email