Мляко на прах (сухо мляко) Получава се, като пастьоризираното мляко се сгъстява в условия на вакуум до намаляване на обема 4 пъти и след това се изсушава. При изсушаване в пулверизаци-онни сушилни се получава сухо мляко с голяма разтворимост. Сухото мляко е с влага до 4%. Трайността му при не херметично опаковане е 3 месеца, а при херметично 8 месеца. Чрез добавяне на определено количество вода (според указанията) се получава т. нар. възстановено мляко.
Сухото мляко бива 3 вида: пълномаслено (25% масленост), полумаслено (15%) и обезмаслено. Количеството на белтъчините в обезмасленото мляко е 32%.
Хранителната и биологичната стойност на сухото (и на възстановеното) мляко не се отличава от тази на прясното мляко.
Кондензирано пълномаслено мляко със захар. Предлага се за непосредствена консумация и за промишлена преработка. Млечното сухо вещество е 28,5%, маслеността - 8,5, захарта - 43,5%. Срокът на съхранение е 3 месеца от датата на производството.

Кисело мляко. Приготвя се по следния начин: Млякото се пастьоризира и се оставя да престои 30 мин, без да се охлажда. Следва охлаждане до температура 45°С. След това млякото се заквасва с млечнокисела закваска и се разлива в буркани, пластмасови кофички или друг вид опаковка. Оставя се да ферментира при температура 41—43°С. Коагулацията на млякото се извършва за 2 1/2—3 ч. Заквасеното мляко се охлажда за 3—4 ч до температура 8— 10°С. Съхранява се при 10°С за не повече от 3 дни,/ включително датата на производството. Киселите млека биват краве, овче, биволско или смес (краве и овче или краве и биволско). Белтъчините и мазнините в киселото мляко не се отличават по количество от тези в прясното мляко, от което е приготвено. Киселото мляко съдържа повече свободни аминокиселини, количеството на които се увеличава при престояването му.

Важно биологично значение има млечната киселина в киселото мляко. Тя се получава при разграждането на млечната захар под действието на млечнокиселите бактерии. Млечната киселина създава оптимални условия за развитие на млечнокиселите бактерии и потиска развитието на гнилостните и болестотворните бактерии в дебелото черво.
Киселото мляко подобрява стомашната секреция, нормализира перисталтиката на червата, намалява газообразуването, подобрява дефекацията, оказва пикочогонен ефект. То влияе успокояващо върху гладката мускулатура на съдовите стени и спомага за умерено понижаване на артериалното налягане.
Киселинността на киселото мляко трябва да бъде 100 160 °Т, температурата - до 10 С, а колититърът - 0,1.

Айран. Представлява напитка, приготвена от кисело мляко, разредено с вода.

Сметана. Получава се от пастьоризирано прясно мляко. В зависимост от начина на получаване тя бива: незаквасена (сладка), заквасена (кисела), суроватъчна, шоколадова, фруктова и пр. Количеството на белтъчините в сметаната е около 2,2%, а мазнините са 15—45%. Сметаната съдържа минерални соли и витамините А и D. Има висока енергийна и биологична стойност.

Извара. Получава се от краве мляко, мътеница или смес от тях. В зависимост от маслеността на млякото тя бива безмаслена, полумаслена (10% мазнини) и пълномаслена (20%). Безмаслената безсолна извара се нарича диетична. Изварата е продукт с високо съдържание на белтъчини. Съдържанието на белтъчини в безмаслената извара е 19-20%, а в полумаслената и пълномаслената - около 14 ^15%. По съдържание и усвояемост на аминокиселини изварата е един от най-пълноценните млечни продукти. Особено ценни са сяросъдържащите аминокисе¬лини (метионин, цистин и цистеин) и холинът. Профилактичната роля и диетичното значение на изварата се обуславят преди всичко от пълноценността на аминокиселинния й състав.
Суроватъчната извара, която съдържа само лактоалбумини и лактоглобулини, има висока усвояемост и подчертани защитни и лечебни свойства при чернодробни, сърдечно-съдови, бъбречни, стомашночревни и други заболявания. Млякото и изварата са едни от най-ценните продукти в профилактичното хранене (при работа в условия с вредности) и в рационалното хранене, особено за подрастващите и хората на умствения труд. Към изварата могат да се добавят захар, есенции, подправки, плодове и др.


Краве масло. По начина на производство кравето масло бива:
а)    кисело сметанено - получава се от пряспа пастьоризирана сметана, заквасена с чисти млечнокисели ароматообразуващи бактериални култури и претърпяла биохимичен процес на зрееие;
б)    сладко сметанено - получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла биохимичен процес на зреене;
в)    солено - получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла или не биохимичен процес на зреене, с прибавка на готварска сол;
г)    топено - получава се от сладко сметанено или кисело сметанено масло чрез претопяване. Според съдържанието на вода кравето масло бива два вида: краве масло с вода не повече от 18% и масло за чай с вода до 20%. По качествени показатели се предлагат три вида краве масло: екстра, първо и второ качество. Маслеността на различните видове краве масло е от 80 до 98,5%. Кравето масло екстра качество е с 16% вода, първо — с 16 и 20%, а второ — с 18 и 20% вода.
Кравето масло се разфасова в опаковки по 125, 250, 500 и 1000 г. Маслото в търговската мрежа и в домашни условия се съхранява при температура до 10°С. Кравето масло с водно съдържание 16% има трайност от 3 до 6 месеца в зависимост от разфасовката, маслото за чай - от 2 до 4 месеца, а топеното масло - до 1 година.
Кравето масло има голямо значение (то е на първо място сред животинските мазнини) в рационалното, предпазното и диетичното хранене на човека. То съдържа повече от 84 вида мастни киселини, голяма част от които са с къси вериги, т. е. изградени са от 4 до 8 въглеродни атома (маслена, каприоиова, каприлова, капронова, миристинова). Тези мастни киселини липсват в другите мазнини и те придават на кравето масло специфичния приятен вкус и аромат.

Кравето масло съдържа и значително количество ненаситени мастни киселини, чието количество обаче е по-малко в сравнение с това в растителното масло. В кравето масло се съдържат ценни млечни съставки като казеин, лактоза, минерални соли и др.

Следва да се отбележи, че кравето масло съдържа и витамин А (1,2 мг%). При пържене кравето масло поради съдържащия се в него белтък започва да дими още при 120 130°С и затова се препоръчва да се поставя във вече готовото ястие. Посочените особености на кравето масло и познанията, които има за него съвременната наука за храненето на човека, дават основание да се препоръчва в определено количество и за хората в напредналата и старческата възраст.

Сирене. Получава се от пастьоризирано краве, овче, биволско и козе мляко или смес от тях. В зависимост от начина на подсирване сирената биват сирищни и млечнокисели. Най-често произвежданото у нас сирене е бялото саламурено сирене - овче, краве и смес.
Бялото саламурено сирене се произвежда по следната схема: подготовка на млякото, подсирване, пресуване, зреене, окачествяване. То съдържа 16 - 25% белтъчини, 23 - 32% мазнини, 500 - 885 мг% калций и около 550 мг% фосфор. Под действието на сирищната мая млечните белтъчини коагулират в зърнеста материя. При узряваме па сиренето в продължение на 45 дни при температура 16—18°С те пептонизират и малка част от тях се превръща в разтворими азотни съединения и аминокиселини, които му придават приятен вкус, повишават неговата смилаемост и усвояемост. На табл. 7 и 8 е посочен аминокиселинният състав на бялото саламурено сирене от краве и овче мляко.
Високото съдържание на натриев хлорид в сиренето (от 3 до 5%) и в саламурата (от 6 до 10%) затруднява консумацията на бялото саламурено сирене. Най-често то се обезсолява чрез изкисване във вода, в прясно или в разредено с вода кисело мляко.