Хранителните вещества, които се съдържат в кравето мляко, се характеризират с определени специфични особености, на които ще се спрем накратко.

Белтъчини. Млякото съдържа три вида белтъчини: казеин (казеиноген), лактоалбумин и лак- тоглобулин. Освен тях са установени и белтъчини в обвивката на мастните капки. Казеинът е основният млечен белтък. Количеството му е 81,9% от общото количество млечен белтък. Лактоалбуминът представлява 12,1%, а лактоглобулинът - 6% от общия млечен белтък. Млечните белтъчини са свързани с фосфорната киселина и имат специфична колоидни структура.

Казеинът представлява фосфопротеин, в молекулата на който фосфорната киселина е естерно свързана с аминокиселините серин, треонин и др. Казеинът е свързан и с калция на млякото, при което се образува активен казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът в млякото, който се намира във вид на калциеви соли, се нарича калциев казеинат. Под въздействието на киселини и сирищен ензим колоидното състояние на казеина се нарушава и млякото се пресича. Казеинът коагулира и под влияние на бактерии. Това свойство се използува в технологиите за производство на сирена и млечнокисели продукти.

Лактоалбуминът е богат па сяра и жизненоважни аминокиселини. По физикохимични свойства кристалният лактоалбумии е близък до албумина на кръвния серум. Съдържанието на триптофан (аминокиселина с важно значение за растежа на организма) в лактоалбумииа е около 4 пъти по-голямо в сравнение с другите млечни белтъчини. Лактоалбуминът се отличава и с високото си съдържание на лизин и фенилаланин.

Млечните глобулини притежават антибактериални свойства. Носители на имунни свойства са евглобулнпът и псевдоглобулинът, които са близки до глобулииите па кръвната плазма. В суроватката на млякото евглобулинът и псевдоглобулинът са около 10%. В коластрата количеството им достига до 90%.

Мазнини. Млякото съдържа мазнини, които се характеризират с относително малко количество незаменими полиненаситени мастни киселини. Този факт, както и сравнително високото съдържание на холестерол са послужили като основание за провеждане на многобройни научни изследвания относно ролята на кравето масло и на други млечни продукти при развитието на атеросклерозата.
Млечните мазнини се характеризират със специфична структура, която именно ги прави лесно смилаеми от относително несъвършената ензимна система в храносмилателния тракт на новороденото. Мастните капки в млякото са обгърнати от фосфатидно-белтъчна обвивка.

Необходимо е да се подчертае, че все още е неразбираемо биологичното значение на голямото разнообразие в триглицеридите на млечната мазнина. Последната съдържа повече от 60 мастни киселини, а като се имат предвид и оптическите им изомери, се получават около 21 600 различ¬ни по строеж триглицериди. Като-се знае, че значителна част от млечните киселини се синтезират в млечната жлеза непосредствено от ацетилкоензим-А (ацетил-КоА), то трудно може да се предположи, че изработените в резултат на продължителната еволюция сложни съставки и пропорции имат случаен характер и не съответствуват на физиологичните пот-ребности на детския организъм.

Както вече се изтъкна, мазнините в млякото се намират под формата на мастни капчици с големина около 2 микрометра. Количеството им достига 2 милиарда в 1 мл. Мастните капчици непрекъснато се окрупняват. Този процес, наречен коалесценция, се регулира до известна степен от лецитино-белтъчния комплекс, съдържащ се в обвивката на мастните частици. Лецитино-белтъчният комплекс притежава способността да стабилизира мастната емулсия в млякото и млечните продукти. При престояване на млякото мастните капчици изплуват на повърхността му, като образуват каймак. За едно денонощие дебелината на слоя каймак може да достигне 2,4 10 см. Сливането на мастните капчици в компактна маса се извършва и при нагряване, при механично въздействие (биене на масло) и при центрофугиране.
Съдържащите се в млечната мазнина нискомолекулни мастни киселини (капронова, каприлова, капринова и др.) се отличават с висока биологична активност. Тези киселини, които се намират само в млечната мазнина и частично в палмовите масла, не се откриват в други мазнини. Млякото съдържа, фосфолипиди и стерини. Най-голямо количество фосфолипиди (лецитин) е концентрирано в лецитипо-белтъчната обвивка на мастните капчици. Количеството на фосфолипидите в млякото е около 0,03%. От стерините на млякото важно значение имат холестеролът (0,01%) и ергостеринът. Последният под влияние на ултравиолетовите лъчи на слънцето или при изкуствено облъчване се превръща във витамин D2. Освен витамин D2 млечната мазнина съдържа и мастноразтворимия витамин А.

Въглехидрати. Млякото съдържа млечната захар лактоза. Последната се съдържа единствено в млякото и в никой друг хранителен продукт. Лактозата е представена в а и в - форма. Кравето мляко съдържа а -лактоза, а женското мляко - Р-лактоза. Тези две форми лактоза се отличават по своята разтворимост. По-слабо разтворима е а -лактозата. Лактозата е дизахарид, който при хидролиза се разпада па глюкоза и галактоза. Освен лактоза в млякото са открити и други въглехидрати, биологичното значение на които не е напълно изяснено. Интересно е да се отбележи, че биосинтезата на лактозата е специфичен процес за тъканта на млечната жлеза. Постъпването на лактозата в червата нормализира състава на полезната чревна микрофлора. Разграждането на лактозата в храносмилателния тракт се извършва под действието на ензимите лактаза и галактаза.

Витамини. Млякото е важен източник на витамини за новороденото. В сравнение с женското мляко кравето мляко е по-богато на витамини. Витаминният състав на кравето мляко зависи от съдържанието на витамини в храната на животните, от тяхната порода, периода на лактация и други фактори. Млякото е особено важен източник на витамините A, D и В2. С растежа и развитието на кърмачето млякото не може да задоволи витаминните нужди на организма особено по отношение на водноразтворимите витамини.

Минерални вещества. Млякото е богато па калций и Фосфор. Солите на калция и Фосфора се намират в лесно усвояема форма и н най-благоприятно за организма съотношение, което обуславя тяхната биологична роля и значение. Количеството на калция в кравето мляко е значително по-високо в сравнение с женското мляко.
Част от минералните съставки в млякото е свързана в сложни комплекси с млечните белтъчини. Така например около 22% от съдържащия се в млякото калций се намира във вид на калциев казеинат. С казеина на млякото са свързани около 20% от фосфора и около 80% от магнезия. Останалата част от калций (78%) се намира във вид на неорганични соли. Около 7% от общото количество на калция е в йонизирано състояние. Фосфорът влиза както в състава на казеина на млякото, така и в неговите фосфолипиди. Около 65% от общото количество на фосфора в млякото е във вид на неорганични соли, а 35%- в органични съединения. Около 20% от фосфора на млякото е в йонизирано състояние.

Млечното желязо е в малко количество, по се усвоява добре от организма. Трябва да се подчертае, че млякото не може напълно да задоволява потребностите на растящия организъм от елементите желязо, мед, цинк и манган, които участвуват в кръвообразуването. Концентрацията на голяма част от макро- и микроелементите в млякото зависи в значителна степен от съдържанието им във фуража и се колебае в твърде широки граници в зависимост от биогеохимичните условия на районите, където то се произвежда.

Органични киселини. Млякото съдържа редица органични киселини: цитрат, пируват, лактат, фосфопируват и др. Най-високо е съдържанието на лимонената киселина, която в кравето мляко е 0,166%. Лимонената киселина е представена в млякото основно във вид на соли на калия и калция (калиев и калциев цитрат). Известна част от лимонената киселина на млякото се намира в свободно състояние.

Млякото съдържа оротова и хидроксиметилглутарова киселина, които намаляват серумния холестерол.
Други вещества в млякото. Млякото съдържа още хормони, имунни тела, пигменти. От раз¬личните пигменти най-известни са: лактофлавин, каротин, ксаитофил.