По своя химичен състав и биологични свойства млякото е един от най-пълноценните продукти от животински произход. То е незаменима храна за кърмачетата, първостепенен продукт за бременните и кърмачките, основна храна за болните и старите хора, пълноценна храна при профилактичното хранене.

Млякото е жизнено необходимо за растежа и развитието на организма. Без него правилното развитие на кърмачето е невъзможно. Млякото е пълноценна и незаменима храна и за децата от предучилищна възраст и представлява повече от половината от полагаемото се дневно количество храна. В ученическата възраст млякото също се използува широко като пълноценен и незаменим хранителен продукт. За младшата ученическа възраст то заема една трета от дневното количество храна, а за старшата — една четвърт. Особено ценно е млякото като незаменим хранителен продукт в лечебните и профилактичните диети. Млякото е основен хранителен продукт и за храненето на хората в напреднала и старческа възраст. В храненето на човека се използуват различни видове млека: краве, овче, козе, биволско, кобилешко и др. Най-широка е употребата на кравето мляко. То се използува в почти всички страни в света. Млякото се консумира направо или от него се приготвят най-разнообразни млечни продукти: масло, кисели млека, различни сирена (топени, твърди, саламурени), извара и др. Освен това млякото се използува за приготвяне на комбинирани храни, ястия и десерти не само при домашни, но и при промишлени условия.

Млякото и млечните продукти внасят разнообразие в храненето на човека, подобряват вкуса на храната, повишават хранителната и биологичната и стойност и имат голямо предпазно и лечебно действие.
Изследванията на известния руски и съветски физиолог И. П. Павлов показаха, че млякото има изключително значение като „храна, приготвена от самата природа и отличаваща се с лесна смилаемост и висока хранителна стойност в сравнение с другите хранителни продукти". На млякото са приписвани много лечебни свойства. Древните египтяни лекували с магарешко мляко. Учените от древна Елада и Рим препоръчвали млякото за лечение на туберкулозата. Хипократ прилагал козето и кобилешкото мляко за лечение на туберкулоза, кравето за подагра и малокръвие, а магарешкото за много болести.

Авицепа (Абу Али Ибн Сина) приемал млякото и млечните храни за най-добрата и най- полезната храна за всички възрасти и особено в „напреднала възраст", като препоръчвал козе и магарешко мляко с добавка на мед и сол.

През средните векове лекуването с мляко било забранено и едва в края на XVI в. лекарите отново започнали да прилагат млякото с лечебна цел. Заслуга в това отношение има френският лекар Реймон Ресторо, който въз основа на учението на Хипократ разработил показанията и противопоказанията за лекуване с мляко. Сиденхайм в Англия лекувал с мляко подагра и нервни заболявания; Фабрициус, Вилис и Боне в Швейцария препоръчвали употребата на мляко за подобряване състава на кръвта и т. н.

През XVIII в. Хофман смятал, че млякото е полезно при много заболявания, съпроводени с изтощение и малокръвие, при гастрити и отравяния (предизвиква повръщане), но е противопоказано при запек. За пръв път Хофман определя млякото като противоотрова. През XIX и XX в. на основата на развитието на химията, биохимията и физиологията науката доказа важното място на млякото и млечните продукти в храненето на човека и животните. Способността да се изработва мляко е присъща само на най-висшите гръбначни животни — бозайниците. В този смисъл млякото е резултат от продължителната еволюция на живота на Земята.

От особеностите на химичния състав на млякото зависи неговата биологична стойност, както и показателите на готовите млечни продукти и специализираните смеси. Ето защо е необходимо да се спрем по-подробно на химичния състав на основните видове млека и млечни продукти. Предимство ще дадем на кравето мляко, което се е утвърдило като най-подходящ заместител на женското мляко и се използува най-широко като храна на човека.