Халвата е едно от популярните сладкарски изделия със стара история. Нейният произход е Индия и Централна Азия, от където през вековете заедно с част от кулинарната култура на Изтока започва инвазия на Запад към Арабския свят и Ориента, с които повече я свързваме. А съвременна Турция е превърнала халвата едва ли не в национален символ и по-голямата част от Запада я възприема като турски десерт. Днес халвата е широко разпространена в Близкия Изток, на Балканите, в Северна Африка и по обясними причини – и в цяла Европа.

В английския език думата khalva идва от описания на предшественици в Иран и Турция от средата на XVII в. Немският учен и дипломат Адам Олеариус я споменава през 1647 г. в описание на сладкарски изделия. Други пътешественик, посетил Турция, пише, че привилегированите хора там могат да си позволят удоволствието по време на религиозни церемонии да вкусят лакомство, наречено „holway”. През XIX в халвата е неизменна тема в описания на предшественици и доклади на дипломати,  разказва проф. |Пенчо Далев.

На Балканите халвата влиза трайно и не само като продукт, но и в лексиката на народите, които създават идиоми на тази тема. У нас се говори за взаимозависимост между хората, като „халваджия за бозаджия”. В Сърбия добре продаван продукт се отбелязва с „prodaje se kao halva” – продава се като халва.

У нас производството и консумацията на халва има традиции. Сведения за производството на тахан халва в българските земи намираме в извори, документи и пътеписни бележки от ХVІ и ХVІІ в. В някои турски законодателни писмени паметници от ХV и ХVІ в. има сведения за продажбата на халва по пазарите из българските земи. В една правителствена разпоредба от това време пише: „Да се контролират халваджиите. Ако една ока мед е четири акчета, халвата да бъде шест акчета. Халвата с бадеми да струва по седем акчета”. По-късно големият турски пътешественик от ХVІІ век Евлия Челеби, посещавайки Ямбол се впечатлява, че „...сред всичките му занаятчии най-много са халваджиите и кундурджиите”.

За мащаба на халваджийството по нашите земи в края на XIX в може да се съди по един регистър на град Хаджиоглу (Добрич) от 1870 г за дюкяни, разположени на панаира на града. Панаирът се състои от няколко чаршии. В една чаршия са дюкяни от един и същи вид еснаф. В халваджийската чаршия са разположени общо 41 дюкяни! Вярно е, по размер повечето от дюкяните са малки, може би с размерите на днешните лавки, но са 41. И това се халваджии от пристигнали за панаира от цялата днешна територия на България – Русе, Шумен, Горна Джумая, Варна, че даже и от Цариград. При това панаирът не е от общодържавно значение, а само за нуждите на града и околните населени места.

От средата на XIX в халва се произвежда в почти всички български градове. Това става в работилници, най-често там, където се прави и боза. Сладкарските дюкянчета са разделени на две. В едната част се прави халвата и бозата, а в другата се извършва продажбата им. Притежателите на тези дюкянчета – работилници са и майсторите, които правят и халва, и боза.

Производството на сусамена халва, халваджийският занаят по българските земи е свързан с разпространението на сусам у нас и по-точно – с производството на сусамов тахан. В основата си таханът представлява смлени семена с по-висока масленост. Ако семената са сусам – имаме сусамов тахан. Ако семената са слънчоглед – говорим за слънчогледов тахан.

Сусамът е маслодайна култура, която идва и се утвърждава със завладяването на Балканите от турците. Отглеждането на сусам и производството на масло и тахан се стабилизирва и утвърждава през ХVІІІ–ХІХ в. Първите работилници за производство на растителни масло от сусам и сусамов тахан са основани в Хасковско, Казанлъшко и Старозагорско. Производството на тахан, става в специални работилници, наречени яхнаджийници или яхани. Към края на ХІХ в. яхнаджийския занаят се разпространява почти в цяла Южна България. Яхнаджийски работилници има вече и в Пловдив, Пазарджк, Асеновград, Карлово, Калофер, Харманлий, Ямбол, Бургас, Сливен и др. Така в края на ХІХ в в 22 селища на Южна България работят 80 яхнаджийски работилници. Тези работилници са най-примитивно технически оборудвани. В първите десетилетия на ХХ в в производството на тахан започват да се налагат промишлени технологии.

Тахан халвата се приготвя по традиционен начин. В голям меден казан с обло дъно, калайдисан отвътре, се изсипва захарта и водата. Загрява се на умерен огън, при постоянно бъркане, докато се получи гъст сироп. Сиропът е готов, когато капка от него, върху студена повърхност, не се разтича след изстиване и се изтегля на дълга нишка. При варенето се прибавя лимонена киселина или винена киселина. Отделно се получава екстракт от корени на чувен, чрез продължително изваряване. Екстрактът се влива в готовия захарен сироп на порции при много интензивно разбъркване, при което се получава бяла пенеста маса. Към горещата захарна смес се прибавя таханът и се вари при непрекъснато бъркане още 2-3 часа. Готовата халва, докато е топла, се сипва във форми. Добре приготвената тахан халва е с кремав цвят, приятен аромат и представлява твърда еднородна трошлива маса, без дебели нишки.

По аналогичен начин се прави и бяла халва. Разликата е, че не се слага тахан. В бялата халва се слагат орехи или фъстъци. Бялата халва представлява твърда аморфна маса, която се чупи на парченца с гладък лом. Вкусовите характеристики и усещането в устата са твърде различни между двата типа халва.

Производството на класическата халва – „бяла халва” и „тахан халва” е на база на уникалните свойства на сапонините от растението чувен. При определени температурни условия и концентрация на захарен сироп, в присъствие сапонини се образуват трайни емулсии, които при стайна температура се втвърдяват. В резултат се получава продукт с характерни вкусови качества и приятно усещане в устата.

С наименованието „халва” днес се произвеждат сладкарски изделия, които можем да разделим на две групи. Такива, които се правят с чувен и такива, които се правят без чувен.

Към първата група са класическите „тахан халва” и „бяла халва”. Тахан халвата бива два вида – сусамова тахан халва и слънчогледова тахан халва. Заради различните видове тахан, различаваме сусамова тахан халва и слънчогледова тахан халва. Слънчогледовата тахан халва е по-популярна у нас, заради по-ниската цена на слънчогледа, който е характерна за нашите географски ширини култура. Смята се, че сусамовата тахан халва е по-вкусна и по-полезна, особено тази, която се прави от небелен сусам. Към тахан халвата, макар и по-рядко, се добавят ядки – орехи, фъстъци и сушени плодове.

Към втората група се отнасят грис халва и нуга халва. Грис халва е най-обикновен десерт, приготвен от пшеничен грис и захар. Нуга халва се приготвя с белтъци, захар и брашно. Сместа е много ронлива и за да и се придаде форма се разстила между две вафлени кори.

Докато тахан халва се произвежда през цялата година и може да се намери винаги по всички магазини в страната, то бялата халва се произвежда и продава по време на Сирни Заговезни и по ежегодните сборове и панаири по села и градове.

Сирни Заговезни (Поклади, Прощална неделя) е празник в ортодоксалното християнство. Нарича се празник на всеобщото опрощение. Празникът се отбелязва винаги седем седмици преди Великден. На този ден вярващите пречистват душите си и изпълват с мир и любов сърцата си, като опрощават греховете на ближните си. По този начин посрещат Възкресението на Христос. На трапезата като блажни се ядат само млечни и яйчени ястия, затова е наречен Сирни заговезни.

По време на празника на софрата бялата халва намира достойно място в обредните действия. Завързана за дълъг червен конец, парче халва се окачва за греда от тавана, завъртва се, а децата се стараят да я уловят с уста, т.е. да я „хамкат”. След хамкането конецът се запалва и по него се гадае за плодородието през годината и за здравето на членовете на семейството.