Прочетено: 528 пъти |
Коментари: 0
Поводът за интервюто е най-новата книга на Юлия Стоянова - "Здраве и ферментирали живи храни".
Визитка:
Юлия Стоянова е биолог, с медицинско образование. Работила е в "Пирогов", Медицинска академия, Софийски онкодиспансер, УСБАЛ по ендокринология, НЦЗПБ и СофияМед. Работи в областта на вирусологията, имунологията, генетиката и други лабораторни дисциплини при активен контакт с различни групи пациенти. Това е поредната й книга, наред с „Как да сме здрави" , "Как да се защитим от сезонен и свински грип, "Коронавирус и сезонен грип".
- Г-жо Стоянова, какво не знаем за ферментиралите храни? Подценени ли са у нас, или са надценени- през зимата напр. няма българска софра без кисело зеле, кисели краставички и други туршии?
- Ферментиралите храни, които не са подложени впоследствие на термична обработка са старо средство за съхраняване на различни видове продукти. Естествено получените ферментации са биологично балансирани системи, които са устойчиви срещу външно въздействие за определено време и при определени условия. До тях технологично човек е достигнал по емпиричен път.
Новият прочит на тяхното използване е като съдържащи оздравителни за организма субстанции, които сме получили сами – един вид „бутикови уникати”, несъдържащи компоненти от съвременното технологично масово производство на храни, някои от които не само че не са полезни за организма, но често пъти предизвикват неразположения.
Добре е човек сам да приготвя храната си – това е основен девиз на източните народи. Така човек подбира сам това, което е нужно на организма и го приготвя„по свой образ и подобие”, съобразно собствените нужди и затова и ползата от т.нар. „домашно хранене” е по-голяма. Това е и механизъм да се избегнат т.нар. „хранителни алергии”, често причинени от химически вещества, добавени към храната като подобрители, овкусители, стабилизатори, бои, аромати и др. Често те могат да предизвикат освен болки в областта на стомашно-чревния тракт, така и продължителни разстройства, които трудно се повлияват от медикаменти.
В повечето ферментирали храни и напитки се съдържат полезни микроорганизми, като компоненти на самата ферментация. Защо са полезни? Общо ползата има два по-изразени аспекта – попадайки в организма и развивайки се в него те директно ни предпазват от други, патогенни такива, бидейки им конкуренти относно местообитанието и условията на живот – т.е с присъствието си пречат да се размножат други, нежелани видове. От друга страна – редица метаболити, които тези полезни бактерии синтезират са важни и за нашия собствен метаболизъм.
Доминирането на полезните видове над останалите микробни видове, включително патогени са в основата на здравословните и полезни ефекти за човека и животните.
В състава на микрофлората, която населява постоянно организма на човека и подпомага неговите физиологични функции влизат предствители от родовете Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Streptococcus, Atopobium, Eschеrichia coli и род Eubacterium. Те са чести обитатели на чревното съдържимо.
1. Храна – непълноценно хранене – витамини и микроелементи,
2. Стрес и психични натоварвания,
3. Смущения в обмяната на веществата,
4. Прекомерна или неправилна употреба на антибиотици,
5. Отклонения в здравословното състояние - например гъбични инфекции, алергични реакции, хронифицирани инфекции и др.,
6. Увеличение или намаление на телесната маса,
7. Функционално разстройство или констипация,
8. Външно попаднали патогенни или токсикогенни - Попадат в организма и могат да бъдат унищожени или да се потисне тяхното действие благодарение на нормалната микрофлора. Например причинители на стомашно-чревни инфекции, диарии, микробни хранителни натравяния, отключват канцерогенни процеси, които в последствие могат да преминат в злокачествени образувания.
Различни видове патогени или токсикогени, които попадат в организма могат да бъдат унищожени или да се потисне тяхното действие благодарение на нормалната микрофлора. Основен регулатор на микрофлората на гастроинтестиналния тракт са лактобацилите и бифидните бактерии.
Редица полезни микроорганизми имат свойството да синтезират млечна, оцетна, маслена и др. органични киселини, бактериоцини, с които променят условията за развитие на патогенните и токсигенни микроби и ги изтласкват от биологичната ниша, притежават разнообразни метаболитни активности, с които съдействат за уникалният и здравословен баланс на стомаха и червата.
Затова днес най-разпространените средства за възстановяване и поддържане на оптимално ниво на микрофлората, както и за нейното коригиране са пробиотиците и фукционалните храни.
Домашните ферментирали храни са полезни и поради факта, че технологично обработката им спомага за деструктиране на т.нар. „фитати” /съединения на фитиновата киселина/, на които по принцип са богати повечето растителни храни, но които всъщност затрудняват усвояването на калция, магнезия, желязото, медта и цинка. При процеса на ферментация фитатите се неутрализират ензимно с помощта на метаболитите, отделяни от полезните бактерии.
В резултат на това се усвояват значително по-големи дози калций, магнезий и витамин Д, което спомага за понижаване на риска от остеопороза и намалена костна плътност, както и за подобряване на имунитета.Затова храните, подложени на ферментационни процеси, които водят до образуване на полезни микроорганизми за човек прави тези „живите храни” незаменими.
Редица видове микроорганизми като например. Lactobacillus casei, L. delbrueckii, L. yogurti, L. brevis, L. kefir, L. plantarum, само временно пребивават в чревния тракт, но за времето на преминаване също могат да окажат положително въздействие. Те са и най-често съдържащите се видове в млечно-киселите ферментации и в киселите туршии. И ние можем да ги получим по естествен път – чрез домашната обработка до ферментации без стерилизация.
За подобряване здравния статус на организма от голяма значение е облекчаване симптомите на т.нар. лактозна непоносимост. Лактозата се съдържа в млякото, а млечнокиселите пробиотични бактерии продуцират ензима β-галактозидаза с помощта на който се разгражда лактозата в организма. Намаляването на активността на чревния ензим β-галактозидаза е биологично явление характерно за чревния тракт на по-голямата част от възрастното население на света.
Ензимът β- галактозидаза се съдържа в млечнокиселите бактерии, където се предпазва от действието на стомашните киселини. Пробиотиците осигуряват ензима, осъществява се разграждането на лактозата и като резултат от това се намаляват силата на симптомите.
Продукцията на антимикробни вещества е сред основните механизми на антагонизъм в бактериалния свят. Пробиотиците, които доминират над множество други микробиални видове и гарантират здравословния баланс в гастроинтестиналния и в урогениталния тракт на гостоприемника, са доказани продуценти на широка гама активни метаболити.
Жизнеспособните лактобацилни клетки в хранителните продукти са типичен пример за ограничаване по естествен начин, развитието на развалящи или патогенни микроорганизми, посредством синтез на биологично активни метаболити и промени в общата среда на местообитание. Най-често използваните лактобацили за проследяване на качеството на продуктите са : L. caseri, L. delbrueckii bulgaricus и lactis, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, и L. sakei.
Млечнокиселите бактерии синтезират различни органични киселини, които се натрупват в средата и продуктите. Най-характерна е млечната киселина,чието бързо натрупване води до рязко понижаване нивото на рН, а оттам и до потискане на различни патогени (Salmonella, Listeria) и токсиногенни бактерии (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum).Така например щам L. acidophilus CRL 1259 в резултат на растежа и натрупването на млечна киселина потиска уропатогенен щам E. Coli.
L-млечната киселина е лесно усвоима от човека, притежава изразена антимикробна активност и регулира по естествен начин функциите на стомашно-чревния тракт. Същевременно D-млечната киселина има силно изразено антимутагенно действие и противодейства на генотоксичните въздействия в дебелото черво и в други органи като ограничава размножаването на раковите клетки.
Напитки, приготвени от зърнени продукти като квас, боза, бира и др. са богати и на витамини от групата В и техни естествени източници, а не получени чрез фармацевтични производствени процеси. Затова усвояването на витамините е по-пълно и по-лесно.
Алое - сух екстракт при запек
