Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто


| Прочетено Прочетено: 198 пъти | КоменариКоментари: 0



Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто

Боровинки и арония за първи път са включени в технологичния процес на пивото.

Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на нови бири с влагане на боровинки и арония, които могат да направят пивото по-полезно. Доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Ива Томова, проф. д-р Габриела Маринова са авторите на иновативното изследнане, което разкрива  как добавянето на плодове в различни етапи на пивоварния процес може да повиши антиоксидантния потенциал на пивото.

Плодовете са  добре известни със своите ползи за здравето. Наред с другите си полезни качества, те съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които освен антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична активност.

Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa). В същото време стотици научни проучвания  потвърждават, че благодарение на естествените си съставки, пивото е ценен източник на витамини, специфични антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са установили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично активни вещества, които са предмет на все повече изследвания.

„Имайки предвид тези факти, очевидно е, че пивото има голям потенциал като напитка с положително функционално действие. Ето защо основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подходящ технологичен подход, който не само да подобри антиоксидантния капацитет на пивото, но да се получи краен продукт с безупречни  дегустационни характеристики.“, коментира инициаторът на разработката - доцент Силвия Милева. 

Проучването е проведено в лабораторни условия,  съгласно международно приети аналитични стандарти. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели, като опитите са проведени в два варианта. Първият е с добавяне на плодовете в края на  процеса на варене на пивната мъст, а вторият - с добавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.

За провеждане на изследването са използвани два щама пивни дрожди от колекцията на института. Изборът на подходящи щамове дрожди е от определящо значение за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, отговарящ на изискванията на потребителите.

Благодарение на специално подбраните за изследването щамове пивни дрожди и технологичните решения за добавяне на плодовете и при двата варианта с арония има увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност в различна степен. Антиоксидантният тотален капацитет на пивото (изразен като еквивалент  на витамин С mmol/l) е увеличен с 34-51%, което е много добър резултат.

При ферментационните опити с добавена боровинка, увеличението на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният капацитет е увеличен, като достига 40 - 55%. Този резултат е очакван за специалистите, тъй като  боровинката е един от плодовете с най-високо съдържание на антиоксиданти.

Авторите на изследването са категорични, че методът с добавянето на плодовете към пивната мъст по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна активност на крайния продукт, отколкото при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, добавянето им при варенето на пивната мъст води до отделяне на повече полифеноли, отколкото при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо съдържание в готовото пиво с боровинка.

Получените в резултат на проведените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус, аромат и хармонична горчивина.

Пивата с арония са с по-плътен вкус и аромат, чисти и без страничен привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната мъст, тъй като този метод има ефект на бърза пастьоризация и се запазват желаните аромати в крайния продукт.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната мъст е с по-стипчив вкус, но като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена горчивина, но са с по-висока антиоксидантна активност.

Като обобщение на получените резултати, авторите на изследването смятат, че повишаването на антиоксидантната активност на пивото с 34-55%, чрез добавяне на подходящи плодове (в конкретния случай арония и боровинка) е работещ подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и добра възможност за получаване на нови асортименти бири. 

Научният доклад с резултатите и заключенията от изследването бяха  представени на Деветата Национална  конференция по хранене на Българското дружество по хранене и диететика.   











Акценти от Здравница



Десетте нации, които се хранят най-здравословно

Десетте нации, които се хранят най-здравословно

Народите, които се хранят най-здравословно, имат нещо общо: кухня, която е съобразена с обмяната на веществата и работата на стомашно-чревния тракт. Как се храним ние и какво можем да променим самите, за да сме по-здрави?...още

Отблязваме Успение Богородично - един от най-големите християнски празници

Отблязваме Успение Богородично - един от най-големите християнски празници

На 15-и август църквата почита св. Богородица като покровителка на майчинството, жената и семейството. В цялата страна, където има манастири и църкви, наречени на Божията майка, хората правят курбани и раздават осветено грозде, диня и погача....още

Защо наричат черния дроб главната лаборатория на човека?

Защо наричат черния дроб главната лаборатория на човека?

Пречистване на кръвта, кръвообразуване, участие в обмяната на мазнините, белтъчините, витамините и хормоните, в синтезирането на редица жизнено важни вещества, в терморегулацията – това са само част от дейностите в тази лаборатория....още

Мерки в сезона на кърлежите

Мерки в сезона на кърлежите

Кърлежите са преносители на вируси, бактерии и паразити, които могат да причинят заболявания, най-чести от които са Лаймска борелиоза (Лаймска болест) и Марсилска треска....още


Виж още от акценти

 

За потребителя

Продуктите на Здравница

Цейлонска канела на прах - 200 гр. Цейлонска канела на прах - 200 гр.

Канелата притежава общоукрепващо имунната система свойство, помага за понижаване на кръвната захар, възбужда апетита, спомага за храносмилането....


Цена: 10.50 лв.


Морска краставичка - тинктура
Морска краставичка - тинктура

Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница
Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница

Рибен колаген на прах - 150 гр.
Рибен колаген на прах - 150 гр.

Масло от облепиха, студено пресовано, Здравница, 100 мл.
Масло от облепиха, студено пресовано, Здравница, 100 мл.

Шипково масло, от семена, студено пресовано, Здравница, 100 мл.
Шипково масло, от семена, студено пресовано, Здравница, 100 мл.

Какаово масло, Здравница - 120 гр.
Какаово масло, Здравница - 120 гр.

Всички продукти








Най-търсено в Здравница Най-търсено в Здравница



Заболявания Заболявания

 

Билки Билки

 

Народни рецепти Народни рецепти

Всички заболявания Всички билки Всички народни рецепти

Намери бързо:    

"Ню Ес Нет ЕООД" предупреждава, че предоставената информация на страниците на ЗДРАВНИЦА не може да замени посещението на лекар, поставянето на професионална диагноза и провеждането на нужното лечение.

Facebook - Здравница Twitter - Здравница Здравница - Google Plus RSS - Здравница

Използването на материали от Zdravnitza.com задължително става след позоваване на източника и линк към съответната страница!

Здравница
Здравница
Здравница
   
Здравница

Copyright © 2006-2017 Zdravnitza.com Всички права запазени.
Zdravnitza.com е собственост на "Ню Ес Нет ЕООД" : Условия за ползване

email