Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто


| Прочетено Прочетено: 145 пъти | КоменариКоментари: 0



Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто

Боровинки и арония за първи път са включени в технологичния процес на пивото.

Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на нови бири с влагане на боровинки и арония, които могат да направят пивото по-полезно. Доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Ива Томова, проф. д-р Габриела Маринова са авторите на иновативното изследнане, което разкрива  как добавянето на плодове в различни етапи на пивоварния процес може да повиши антиоксидантния потенциал на пивото.

Плодовете са  добре известни със своите ползи за здравето. Наред с другите си полезни качества, те съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които освен антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична активност.

Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa). В същото време стотици научни проучвания  потвърждават, че благодарение на естествените си съставки, пивото е ценен източник на витамини, специфични антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са установили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично активни вещества, които са предмет на все повече изследвания.

„Имайки предвид тези факти, очевидно е, че пивото има голям потенциал като напитка с положително функционално действие. Ето защо основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подходящ технологичен подход, който не само да подобри антиоксидантния капацитет на пивото, но да се получи краен продукт с безупречни  дегустационни характеристики.“, коментира инициаторът на разработката - доцент Силвия Милева. 

Проучването е проведено в лабораторни условия,  съгласно международно приети аналитични стандарти. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели, като опитите са проведени в два варианта. Първият е с добавяне на плодовете в края на  процеса на варене на пивната мъст, а вторият - с добавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.

За провеждане на изследването са използвани два щама пивни дрожди от колекцията на института. Изборът на подходящи щамове дрожди е от определящо значение за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, отговарящ на изискванията на потребителите.

Благодарение на специално подбраните за изследването щамове пивни дрожди и технологичните решения за добавяне на плодовете и при двата варианта с арония има увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност в различна степен. Антиоксидантният тотален капацитет на пивото (изразен като еквивалент  на витамин С mmol/l) е увеличен с 34-51%, което е много добър резултат.

При ферментационните опити с добавена боровинка, увеличението на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният капацитет е увеличен, като достига 40 - 55%. Този резултат е очакван за специалистите, тъй като  боровинката е един от плодовете с най-високо съдържание на антиоксиданти.

Авторите на изследването са категорични, че методът с добавянето на плодовете към пивната мъст по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна активност на крайния продукт, отколкото при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, добавянето им при варенето на пивната мъст води до отделяне на повече полифеноли, отколкото при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо съдържание в готовото пиво с боровинка.

Получените в резултат на проведените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус, аромат и хармонична горчивина.

Пивата с арония са с по-плътен вкус и аромат, чисти и без страничен привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната мъст, тъй като този метод има ефект на бърза пастьоризация и се запазват желаните аромати в крайния продукт.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната мъст е с по-стипчив вкус, но като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена горчивина, но са с по-висока антиоксидантна активност.

Като обобщение на получените резултати, авторите на изследването смятат, че повишаването на антиоксидантната активност на пивото с 34-55%, чрез добавяне на подходящи плодове (в конкретния случай арония и боровинка) е работещ подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и добра възможност за получаване на нови асортименти бири. 

Научният доклад с резултатите и заключенията от изследването бяха  представени на Деветата Национална  конференция по хранене на Българското дружество по хранене и диететика.   











Акценти от Здравница



От създателя на Айкидо: Човек трябва да е твърд като диамант, гъвкав като върба, плавен като река или празен като небето

От създателя на Айкидо: Човек трябва да е твърд като диамант, гъвкав като върба, плавен като река или празен като небето

Здравница продължава с рубриката, в която ви запознава с големите имена на медицината, лечителското и бойното изкуство, чийто принос е позабравен в наши дни. Днес ще разгледаме историята на Морихей Уешиба - създателят на Айкидо....още

Познавате ли 12-те Святи нощи по Коледа и Нова година?

Познавате ли 12-те Святи нощи по Коледа и Нова година?

Австрийският учен и езотерик Рудолф Щайнер казва, че дните преди и след Рождество Христово и Нова година са познати като 12 Свети нощи, които носят на хората послания, духовни откровения и ни дават насоките за следващите 365 дни....още

Украсете дома си с коледен кактус

Украсете дома си с коледен кактус

Коледният кактус спада към семейство Cactaceae, а родината му е Бразилия, и по-точно Рио де Жанейро. Наричат го също коледниче....още

Старт за „Българската Коледа“ 2019

Старт за „Българската Коледа“ 2019

„В подкрепа на децата с тежки заболявания и увреждания” е темата на 16-о издание на „Българската Коледа”....още


Виж още от акценти

 

За потребителя

Продуктите на Здравница

Оригинален канадски кленов сироп - 1 литър Оригинален канадски кленов сироп - 1 литър

Екологично чист продукт. 100% гаранция за качество и произход. Директно от Канада. Клас "А" (Light)....


Цена: 42.00 лв.


Морска краставичка - тинктура
Морска краставичка - тинктура

Сода, без алуминий - 250 гр.
Сода, без алуминий - 250 гр.

Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)
Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)

Рибен колаген на прах - 150 гр.
Рибен колаген на прах - 150 гр.

Цейлонска канела на прах - 50 гр.
Цейлонска канела на прах - 50 гр.

Билкова смес №15 (при псориазис)
Билкова смес №15 (при псориазис)

Всички продукти








Най-търсено в Здравница Най-търсено в Здравница



Заболявания Заболявания

 

Билки Билки

 

Народни рецепти Народни рецепти

Всички заболявания Всички билки Всички народни рецепти

Намери бързо:    

"Ню Ес Нет ЕООД" предупреждава, че предоставената информация на страниците на ЗДРАВНИЦА не може да замени посещението на лекар, поставянето на професионална диагноза и провеждането на нужното лечение.

Facebook - Здравница Twitter - Здравница Здравница - Google Plus RSS - Здравница

Използването на материали от Zdravnitza.com задължително става след позоваване на източника и линк към съответната страница!

Здравница
Здравница
Здравница
   
Здравница

Copyright © 2006-2017 Zdravnitza.com Всички права запазени.
Zdravnitza.com е собственост на "Ню Ес Нет ЕООД" : Условия за ползване

email