Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто


| Прочетено Прочетено: 442 пъти | КоменариКоментари: 0



Разработка на български учени повишава антиоксидантите в бирата с 55 на сто

Боровинки и арония за първи път са включени в технологичния процес на пивото.

Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на нови бири с влагане на боровинки и арония, които могат да направят пивото по-полезно. Доц. д-р Силвия Милева, гл. ас. д-р Ива Томова, проф. д-р Габриела Маринова са авторите на иновативното изследнане, което разкрива  как добавянето на плодове в различни етапи на пивоварния процес може да повиши антиоксидантния потенциал на пивото.

Плодовете са  добре известни със своите ползи за здравето. Наред с другите си полезни качества, те съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които освен антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична активност.

Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa). В същото време стотици научни проучвания  потвърждават, че благодарение на естествените си съставки, пивото е ценен източник на витамини, специфични антиоксиданти, минерали, растителни фибри. Учените са установили, че кехлибарената напитка съдържа над 900 съединения и биологично активни вещества, които са предмет на все повече изследвания.

„Имайки предвид тези факти, очевидно е, че пивото има голям потенциал като напитка с положително функционално действие. Ето защо основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подходящ технологичен подход, който не само да подобри антиоксидантния капацитет на пивото, но да се получи краен продукт с безупречни  дегустационни характеристики.“, коментира инициаторът на разработката - доцент Силвия Милева. 

Проучването е проведено в лабораторни условия,  съгласно международно приети аналитични стандарти. Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели, като опитите са проведени в два варианта. Първият е с добавяне на плодовете в края на  процеса на варене на пивната мъст, а вторият - с добавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.

За провеждане на изследването са използвани два щама пивни дрожди от колекцията на института. Изборът на подходящи щамове дрожди е от определящо значение за успешното протичане на ферментацията и получаване на пиво с ароматно-вкусов профил, отговарящ на изискванията на потребителите.

Благодарение на специално подбраните за изследването щамове пивни дрожди и технологичните решения за добавяне на плодовете и при двата варианта с арония има увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност в различна степен. Антиоксидантният тотален капацитет на пивото (изразен като еквивалент  на витамин С mmol/l) е увеличен с 34-51%, което е много добър резултат.

При ферментационните опити с добавена боровинка, увеличението на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният капацитет е увеличен, като достига 40 - 55%. Този резултат е очакван за специалистите, тъй като  боровинката е един от плодовете с най-високо съдържание на антиоксиданти.

Авторите на изследването са категорични, че методът с добавянето на плодовете към пивната мъст по време на варенето, води до по-висока антиоксидантна активност на крайния продукт, отколкото при отлежаването. Отново, и при аронията и при боровинката, добавянето им при варенето на пивната мъст води до отделяне на повече полифеноли, отколкото при отлежаването. Подобно на полифенолите, флавоноидите са с по-високо съдържание в готовото пиво с боровинка.

Получените в резултат на проведените ферментационни опити с добавени арония и боровинка пива са с много добра дегустационна оценка. Те са светли, бистри, с чист вкус, аромат и хармонична горчивина.

Пивата с арония са с по-плътен вкус и аромат, чисти и без страничен привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната мъст, тъй като този метод има ефект на бърза пастьоризация и се запазват желаните аромати в крайния продукт.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната мъст е с по-стипчив вкус, но като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена горчивина, но са с по-висока антиоксидантна активност.

Като обобщение на получените резултати, авторите на изследването смятат, че повишаването на антиоксидантната активност на пивото с 34-55%, чрез добавяне на подходящи плодове (в конкретния случай арония и боровинка) е работещ подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и добра възможност за получаване на нови асортименти бири. 

Научният доклад с резултатите и заключенията от изследването бяха  представени на Деветата Национална  конференция по хранене на Българското дружество по хранене и диететика.   











Акценти от Здравница



Кого засяга витилигото?

Кого засяга витилигото?

Витилигото все още е сред малко известните хронични заболявания, които страдат от липсата на широка гласност и наситена информация. В миналото пациентите често са били жертва на неразбиране от страна на обществеността....още

Слънце, но с мярка! Митове и истини за топлинния удар

Слънце, но с мярка! Митове и истини за топлинния удар

Всички ние приветстваме настъпването на летните горещини като облекчение от студените и дъждовни дни. Но често високите температури могат да бъдат опасни....още

Малко позната употреба на билката Пореч

Малко позната употреба на билката Пореч

Поречът е познато не само като лечебно растение, но и като подправка. Полезните му съставки го правят ценно средство не само при кожни проблеми, но и за подсилване на имунитета и нервната система....още

Лекари от Майчин дом и УМБАЛ Света Екатерина в София спасиха 33-годишна родилка

Лекари от Майчин дом и УМБАЛ Света Екатерина в София спасиха 33-годишна родилка

Младата жена е транспортирана по спешност с линейка от Гоце Делчев в СБАЛАГ Майчин дом в 32 гестационна седмица в изключително тежко състояние - с дълбока венозна тромбоза....още


Виж още от акценти

 

За потребителя

Продуктите на Здравница

Алое - сух екстракт при запек Алое - сух екстракт при запек

Алое - сух екстракт на капсули притежава благоприятен ефект при хроничен запек. Продуктът не предизвиква привикване и няма странични ефекти....


Цена: 9.00 лв.


Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница
Безалкохолна прополисова тинктура - Здравница

Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)
Билкова смес №20 (при киста на яйчниците)

Масло от бял трън
Масло от бял трън

Масло от облепиха, студено пресовано, Здравница, 100 мл.
Масло от облепиха, студено пресовано, Здравница, 100 мл.

Ябълков пектин на прах
Ябълков пектин на прах

Билкова смес №15 (при псориазис)
Билкова смес №15 (при псориазис)

Всички продукти








Най-търсено в Здравница Най-търсено в Здравница



Заболявания Заболявания

 

Билки Билки

 

Народни рецепти Народни рецепти

Всички заболявания Всички билки Всички народни рецепти

Намери бързо:    

"Ню Ес Нет ЕООД" предупреждава, че предоставената информация на страниците на ЗДРАВНИЦА не може да замени посещението на лекар, поставянето на професионална диагноза и провеждането на нужното лечение.

Facebook - Здравница Twitter - Здравница RSS - Здравница

Използването на материали от Zdravnitza.com задължително става след позоваване на източника и линк към съответната страница!

Здравница
Здравница
Здравница
   
Здравница

Copyright © 2006-2022 Zdravnitza.com Всички права запазени.
Zdravnitza.com е собственост на "Ню Ес Нет ЕООД" : Условия за ползване

email