Монозахаридите са най-простите въглехидрати и представляват една-единствена захарна молекула, наречена захарид. Най-важният монозахарид е глюкозата.

Дизахаридите се състоят от две захаридни молекули, свързани помежду си. Най-известният пример е захарозата — обикновената трапезна захар, съставена от една молекула глюкоза, свързана с една молекула фруктоза.

Полизахаридите представляват дълги вериги захариди, от които най-важният е скорбялата. Полизахаридите се наричат още сложни въглехидрати (докато монозахаридите са прости въглехидрати). Те се съдържат в житните култури, кореноплодните и плодовете. Някои въглехидрати не се усвояват от човешкия организъм — ние не притежаваме ензимите, необходими за разбиването на молекулните им връзки. Тези „неизползваеми" въглехидрати (като целуло­зата) преминават през храносмилателния тракт почти не­променени.

Как нашето тяло използва въглехидратите?
Простите въглехидрати (монозахаридите) се абсорби­рат от кръвния поток непроменени. Организмът може да използва монозахаридите като постоянен източник на енергия, като ги трансформира чрез добавяне на високо-енергийна фосфатна връзка.

Дизахаридите и скорбялата трябва да бъдат разложени на монозахариди, за да могат да бъдат използвани от организма като енергиен източник. Този процес започва в устната кухина под въздействието на слюнчените ензими и продължава в стомаха и в началото на храносмилателния тракт.

Трапезната захар (захарозата) се разгражда сравнител­но лесно и получените монозахариди бързо покачват ни­вото на кръвната захар.

Усвояването на скорбялата отнема по-дълго време и насочва постоянен поток от захари към кръвта. Приемането на сложни въглехидрати осигурява постоянен приток на захарна енергия в кръвообращението.

След като въглехидратите са разградени на съставя­щите ги монозахариди (предимно глюкоза), те преминават през стената на храносмилателния тракт в кръвта, за да бъдат разнесени по всички тъкани.

Някои захари като галактозата и фруктозата не могат да бъдат разградени направо от клетките и се преобразуват от черния дроб в глюкоза, за да могат да бъдат използвани като гориво.

Нивото на кръвната захар се контролира от два панкреасни хормона — инсулин и гликоген, също така и

от гликогенните запаси на черния дроб, които действат като буфери на захарта. Когато нивото на глюкозата в кръвта е високо, черният дроб произвежда резервен гликоген. Когато нивото на кръвната захар е ниско, гликогенът се освобож­дава и глюкозните молекули навлизат в кръвообращението.