Суровото мляко е еднородна течност с бял цвят и жълтеникав или сивкав оттенък, със специфичен вкус и мирис. Органолептичните свойства на млякото се променят при употреба на лошокачествен фураж или масивно развитие на микрофлора. Киселинността на прясно издоеното краве мляко 1-во качество е 19° по Тьорнер (19 °Т), на овчето мляко - 24 °Т през първото и 26 °Т през второто полугодие. Температурата му е 15 18°С.

Пастьоризираното краве мляко има същите органолептични свойства както суровото. Произвежда се по схемата: филтриране, пастьоризиране, охлаждане, разливане, окачествяване.

Пастьоризацията на млякото бива: нискотемпературна - при нагряване до 63 - 65°С за 30 мин; краткотрайна - при нагряване до 72 - 75°С за 20 - 30 s.; моментална (високотемпературна) при нагряване до 85 - 90°С без експозиция. С пастьоризацията се постига унищожаване на вегетативните форми на болестотворните микроорганизми. Според масленото съдържание пастьоризираното мляко бива 4 вида (по БДС): обезмаслено, частично обезмаслено (2,5% масленост), нормализирано (3%) и високомаслено (4,5%). Относителното тегло на ви- сокомасленото мляко е 1,028, а на обезмасленото - 1,034. Киселинността му е не повече от 20 ^ 21 °Т, а температурата - под 10°С.

Стандартното пастьоризирано краве мляко е с колититър 0,3 и микробпо число не повече от 200 000, а в гюмове - до 500 000. Болестотворни микроорганизми не се допускат. Съхранява се при температура до Ю°С до края па следващия ден. В хладилник (при +4°С и минусови температури) то се съхранява по-дълго (два дни до един месец и повече).

Промените, които могат да настъпят в млякото, са: вкисване - при съхранение над 10°С или при попадане на странична микрофлора; превръщане в извара - при размножаване на Стрептококус лактис, преждевременно пресичане при загряване или при обикновена температура - дължи се на отделянето на бактериални ензими, продуцирани от различни микроорганизми. Млякото придобива горчив вкус при наличие на плесени и дрожди или под въздействието на бактериалните ензими върху млечните белтъчини. Гранивият вкус на млякото се предизвиква от действието на бактериалния ензим липаза върху мазнините. Шупването на млякото е резултат от наличието на дрожди и коли бактерии. Провлачеността на млякото се предизвиква от микрококи и млечнокисели бактерии. Под действието на някои пигментообразуващи микроорганизми млякото се оцветява.

При установяване на посочените по-горе промени в органолептичните свойства па суровото или пастьоризираното краве мляко последното се окачествява като нестандартно и не се допуска за консумация.

Биологичната стойност на кравето мляко е висока. Това означава, че неговият химичен състав е оптимално балансиран според физиологичните потребности на организма от хранителни вещества. Млякото се усвоява лесно и се използува за пластични цели. Ето защо то е незаменима храна за растящия организъм. Оптималната балансираност на аминокиселините в млечните белтъчини позволява в значителна степен да се подобри общата балансираност па аминокиселините в дневния порцион па човека. Усвояемостта па млечните белтъчини е висока и достига 90%. Тъй като белтъчините на млякото се намират в разтворено състояние, те лесно се атакуват от стомашно-чревните ензими. Белтъчната съставка на млякото (също и на яйцата) се намира в най-достъпна за усвояване и използуване от организма форма.
Високата биологична стойност па млечната мазнина се обуславя от активния белтъчно- лецитинов комплекс и особеностите на неговия химичен състав и структура. Млечната захар - лактозата, която не се среща в нито едни друг хранителен продукт, също се отличава с висока биологична стойност.
Особено значение има млечният калций, който се приема за най-лесно усвояемият калций, съществуващ в природата. И накрая, млякото съдържа изключително благоприятно балансиран витаминен комплекс и по-специално витамините A, B2, D, Бь B4, Е, С и др.

Общата балансираност на всички вещества, влизащи в състава па млякото, има определено антисклеротично действие.
В сравнение с другите видове хранителни продукти млякото оказва незначително възбуждащо действие върху секреторната функция на храносмилателните жлези, благодарение на което се използува в почти всички диети на съвременното лечебно хранене. Биологичните свойства на млякото го правят незаменим продукт и в предпазно- професионалното хранене. Прилага се като профилактично средство при работа в условия с различни вредни химични вещества, при работа с радиоактивни вещества, йонизиращо лъчение, шум и вибрации, запрашеност и др. Съдържащите се в млечните белтъчини метионин, лецитин и фосфор предпазват черния дроб от мастно израждане.
Сухият остатък на млякото има алкална реакция, което се използува в профилактичното и лечебното хранене.
Млякото е един от продуктите с най-висока хранителна, биологична, профилактична и диетологична значимост.