Как чесънът става черен?
Става въпрос за обикновен чесън, който се ферментира по естествен начин. По време на този процес, чесънът в продължение на няколко дни при контролирани условия (въздух и топлина) се „състарява”. Захарите и аминокиселините на чесъна произвеждат по време на ферментацията меланоидини -  жълтокафяви до чисто черни осветени азотни химични съединения, на които се дължи черния цвят. Чесънът получава чрез ферментацията една много мека, отчасти лепкава консистенция и вкуса му става по-скоро сладникав. Ароматът може да се сравни с този на компот от сливи, нюанси на женско биле (сладник) и оцет „Балсамико”. На заден фон все пак може да се усети един остатъчен вкус на чесън.

Чесънът и здравето

Като подправка и зеленчук заедно с лука той се е наложил по целия свят и има солидно място в много култури на храненето. В медицината чесънът  от дълго време  намира приложение. В античността е използван като лечебно средство при заболявания на червата,  кожата, инфекции на дихателните пътища и при рани. Въпреки научните изследвания направени в наши дни, едва през 1998 г. е приет в европейската Фармакопея, т.е официално е признат за лечебен. Изследователите са единодушни, че той има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система и има антисклеротичното действие. При повишени стойности на мазнини в кръвта, действа понижаващо и възпрепятства слепването на тромбоцитете.

Действа ли понижаващо на кръвното?

Този въпрос все още се дискутира. Много факти сочат, че чесънът чрез своя антиоксидантен  потенциал може да действа профилактично срещу рак. Това е установено чрез продължителни  изследвания в районите, където той се консумира ежедневно. Там е наблюдавано, че определени форми на рак, най-вече на стомашно-чревния тракт се среща доста по–рядко.

Фино нарязан, той убива бактериите и се нарича „естествен антибиотик”. Оздравителният му ефект се дължат на сярните му съединения, от които идва характерната му миризма. От особено значение е т.нар. алицин, когато клетъчната структура на растението се разрушава, напр. при счукване в хаванчето или при настъргване на ренде, субстанцията алиин се превръща в алицин. То само по себе си е нестабилно и без миризма, но се разпада в  ди- и трисулфиди, които са причина за силната му миризма. На алицина се дължи антибактериалното действие на чесъна, но действието му зависи много от това как консумираме чесъна. Сготвен, той не съдържа алицин, тъй като температурата убива ценните му съставки. Той не мирише, но няма тази лечебна сила. Затова яжте чесън суров.

За подобряване на обмяната на веществата и за разграждане на остатъците в стомашно­чревния тракт и с това също и в артериите, се наложи една проста рецепта Тридесет скилидки чесън с пет нарязани на парченца не пръскани лимони се смилат с един миксер, прибавя се малко вода и цялото става на каша. Прибавя се един литър вода и се оставя съвсем малко да поври, прецежда се, напълва се в шише и се запазва в хладилника, като всеки ден се пие по една ликьорена чашка. От лимона миризмата на чесъна изчезва.