Вегетарианството е система на хранене, построена на основата на неприемане на храна от животински произход.

Различават се два основни вида вегетарианство: строго и умерено. Умереното вегетарианство допуска употребата на мляко, млечни продукти и яйца.

Разнообразието на храните от растителен произход е голямо.

Разделят се на четири основни групи:

Житни и захарни
Варива и ядкови плодове
Зеленчуци
Плодове

Първите две групи осигуряват главно енергийните нужди на организма. Заедно с това те са носители на значителни количества белтъци. Богати са с фосфор, магнезий и многобройни микроелементи. Имат голямо значение като източници на витамини B1, B1 и PP и на ценни влакнини. От житните храни най-голямо значение имат пшеницата и оризът. От варивата голяма роля играят зрелият фасул, лещата, грахът и соята, а от ядковите - орехите, фъстъците, лешниците и др.

Зеленчуците и плодовете също осигуряват разнообразни ценни хранителни вещества. Те съдържат около 1% белтъци (картофите – 2%). В тях няма практически значими количества мазнини (с изключение на маслините). По-значително е количеството на въглехидратите. Повечето от плодовете съдържат до 10% въглехидрати, предимно олигозахариди; костилковите плодове – 10-15%, а гроздето, фурмите, смокините и бананите – над 15%. Повечето зеленчуци съдържат около 5% въглехидрати; морковите, пъпешите, салатното цвекло и лука – 5-10%, а зеленият грах – над 15%.

Средната енергийна стойност на 100g зеленчуци е 50 kcal (картофите – 80 kcal), а на плодовете около 55 kcal.
Плодовете и зеленчуците са източници на минерални вещества. Повечето от тях съдържат 150 – 300 mg калий на 100 g продукт (картофите – 500mg). Богати източници на желязо са кайсиите, дюлите, прасковите, ябълките и др. По-значително количество манган съдържат зеленият фасул, салатата, зеленият грах, цвеклото и др. Редица продукти съдържат комплекс от микроелементи, благоприятен за организма. Ягодите например са източник на желязо, кобалт, манган и мед, а ябълките – на желязо, кобалт и манган.

Плодовете и зеленчуците са източници на витамин С, Р-активни вещества, каротин, фолиева киселина, ценни влакнини, пектин, органични киселини, ароматни и багрилни вещества и много други биологичноактивни вещества. Плодовете и зеленчуците са незаменима храна.

Вегетарианските диети оказват благоприятно въздействие върху организма. Те спомагат за освобождаване на от натрупаните вещества, получени при обмяната на белтъците, както и за намаляване на нивото на холестерола. Благоприятстват храносмилането и предотвратяват запека. Бедни са на натрий и са богати на калий и магнезий, поради което спомагат за понижаване на високото кръвно налягане. Големият обем на вегетарианската храна създава чувство на ситост.

Тези благоприятни ефекти се използват при диетичното хранене. Широко са известни т.нар. разтоварителни дни. Изследванията показват, че сърдечно-съдовите заболявания се срещат по-рядко сред вегетарианците.

От физиологична гледна точка постоянният вегетариански режим е неприемлив. Преди всичко при него не могат да се получат в балансиран вид всички незаменими аминокиселини. Освен това при липсата на животински белтъци организмът се лишава от витамин А и витамин В12 и води до недостатъчен прием на липотропни фактори, на калций и на различни микроелементи (желязо, мед, цинк, селен и др.). Вегетарианците боледуват по-малко от сърдечно-съдови заболявания, но са по-неустойчиви на химичните вредности, които изобилстват в храната и във външната среда.

Вегетарианските диети за непродължително време обаче са изключително ценни. Растителната храна представлява мощен лекарствен комплекс, който може да бъде използван за нормализиране на нарушената обмяна на веществата, за отстраняване на натрупаните отпадъчни продукти при обмяната и за коригиране на нарушените регулаторни функции на организма.

Диетите на умереното вегетарианство, които допускат млякото и яйцата са по-добре балансирани и могат да се прилагат за по-дълго време. Те съставляват основата на хранене на хората в напреднала възраст. Няма научни основания обаче за пълното изключване на храната от месото и рибата. В тези продукти витамините и микроелементите са в балансиран вид и се усвояват много добре от организма. Особено вредно е лишаването на децата от храните с животински произход. Организмът на човека е пригоден за смесена храна.